26.03.2020

Хранение урожая фундука

Фундук Corylus avellana

Сбор и хранение орехов

Массовый сбор урожая фундука приходится на конец августа — сентябрь (после Спаса). Зрелость ореха определяется по пожелтению (побурению) его обертки и осыпанию орехов. Вопрос сбора урожая действительно серьезный. Рано соберете — плоды будут незрелыми. Когда их подсушите, получите щуплые зерна, в которых мало жира, белков, углеводов, да и вкус и качество не те. Так как недозрелые орехи быстро высыхают и долго не хранятся. Задержитесь со сбором — орехи станут опадать, больше половины можете потерять. Весь урожай растащат по зимним схронам всякие там разные грызуны и птицы.

По мере созревания изменяется биохимический состав ядра, количество воды резко уменьшается, накапливаются жиры и белки. На содержание питательных веществ в ядре ореха сильно влияют погодные условия. А созревают орехи неодновременно, и не только от куста к кусту, но и в пределах ветви. Одни уже вылущиваются и опадают, а другие еще совсем зеленые. Поэтому придется к каждому кусту подходить по нескольку раз и присматриваться. Как только плюска (обвёртка, в которой созревают орехи)пожелтела и начала буреть, а скорлупа орехов стала светло-желтой или коричневатой, так и срывайте. Вместе с плюской.

То есть, уборка урожая производится незадолго до биологической спелости, пока орех не начал осыпаться. Важно не пропустить момент сбора урожая. Оптимальное время сбора — начало изменения окраски плюсок, а также если при встряхивании куста первые орешки начинают выпадать из плюсок, подошло время уборки урожая. (При созревании ореха края плюски подсыхают, отворачиваются и орех выпадает).

При первичной обработке собранных плодов самая трудная операция — отделение от обертки. Орехи в обертке складируют в кучи, где происходит ферментация, дубильные вещества оберток окисляются, продукты окисления пропитывают скорлупу, придавая ей коричневую окраску, а семени — приятный ореховый привкус. В результате происходящих при этом процессов ферментирования орехи дозревают — вещества из плюски переходят в ядро, что обуславливает улучшение питательных и вкусовых качеств. В таком случае ядро приобретает специфический вкус и аромат. Усушка от свежесобранного 30%.

После очистки и переборки орехи закладывают на хранение в мешки из плотной бумаги или ткани, хорошо пропускающей воздух. Их нельзя долго хранить в полимерных мешках, не пропускающих воздух, так как они могут задохнуться и заплесневеть. Орехи обязательно досушивают, их влажность не должна превышать Этого можно достичь в комнатных условиях, при недельном просушивании орехов, расстелив их тонким слоем.

Готовность к хранению у фундука определяют по звуку. Если, набрав в горсть и высыпав их, вы слышите характерный звонкий стук, орехи готовы. Содержание жира (орехового масла) в ходе хранения существенно не изменяется, оставаясь на уровне но количество ненасыщенных кислот постепенно уменьшается, что приводит к ухудшению вкусовых качеств. Хранят орехи в сухом прохладном помещении при температуре °C в течение года при влажности а при 0-3 ?C в течение трёх-четырёх лет.

Существует особый вид — так называемые, каленые орехи, когда сушку производят в духовке при температуре 110?C.

При сборе урожая почва под растениями сильно уплотняется. Поэтому необходимо ее сразу же разрыхлить. Дополнительно полить и подкормить фосфором и калием (либо древесной золой). Ведь фундук до морозов будет продолжать вегетацию, в частности, продолжать дифференциацию почек (то есть их развитие в цветочные) и готовить урожай будущего года.

Хранение урожая фундука

Материал подготовили:

Муханин Игорь Викторович
Президент Ассоциации садоводов России (АППЯПМ), доктор сельскохозяйственных наук

Дорохова Е.В.,
Специалист Ассоциации садоводов России (АППЯПМ) по апробации и сертификации посадочного материала плодовых и ягодных культур

С использованием материала сайтов indasad.ru и фундук.рф

Сбор и хранение урожая фундука

Фундук недаром называют любимым орехом лакомок. Ароматный, восхитительно нежный и не слишком твердый, он активно используется в кондитерской промышленности и по праву считается одним из самых популярных орехов в мире. Вырастить собственный фундук на участке могут не только обитатели южных стран: там, где царят суровые зимы, способны плодоносить многие гибридные сорта. И пусть размер орешков уступает средиземноморским отборным экземплярам, вкус у них восхитительно насыщенный. Правда, чтобы им насладиться, нужно знать немало хитростей правильного хранения фундука.

Фундук по праву причисляют к наиболее популярным у нас представителям орехов. Культурный родственник лесного ореха сегодня из недоступного деликатеса превратился едва ли не в обязательного обитателя садов: дающие обильный урожай кусты лещины — одни из самых эффектных садовых кустарников с очень красивым кружевным рисунком ветвей, необычной листвой и неподражаемо прозрачным силуэтом. Самые красивые и крупные орехи дают малозимостойкие сорта лещины, но и среди подходящих для выращивания в регионах с суровыми зимами растений есть немало высокоурожайных культур. Чтобы насладиться собственным урожаем долгожданного лакомства, садоводам придется не только не забывать об обязательных компонентах ухода за лещиной, но и запастись терпением: легендарные вкусовые качества эти орехи раскрывают только спустя немалое время. А, соответственно, и залогом вкусного урожая является правильное хранение фундука.

Своевременная уборка урожая и правильное его хранение позволяют получить максимальную пользу и максимальное удовольствие от собственноручно выращенного урожая лещины. Источник антиоксидантов, витаминов и минералов, незаменимый кладезь магния, меди и марганца и просто удивительно вкусный орех c кустов на своем участке собирают в августе — сентябре. О поре полного созревания орехов свидетельствует побурение оберток и лёгкость осыпания орехов в скорлупе при сотрясании веток. Если фундук держится крепко и не опадает самостоятельно, ему необходимо дать время на дозревание (правда, следует быть осторожным: после полного созревания фундук опадает в считанные дни и вашим урожаем могут полакомиться птицы и другие животные в саду, а вы просто не успеете собрать долгожданные орешки).

Сразу после поспевания фундук ещё не подходит для употребления в пищу: не стоит спешить вытаскивать орехи из скорлупы. Чтобы фундук приобрел свой типичный вкус и текстуру, ядрышки нельзя добывать из твердой скорлупы до полного высыхания и созревания, которые проводят в несколько этапов.

Собранные орехи подвергают первичной сушке, оставляя на несколько дней в светлом проветриваемом помещении. Зрелые орехи, собранные в собственном саду и слегка подсушенные, необходимо очистить от растительных оболочек и внимательно отбраковать все орехи со следами трещин, повреждения насекомыми или прогорклым, неприятным запахом. После выбраковки орехи отправляют на предварительное хранение с досушкой. Фундук дозревает в сухом, темном и хорошо вентилируемом помещении.

Идеальное время для колки орешков и выемки самых вкусных ядрышек – пора, когда подсохшие ядра уже содержат максимальную концентрацию полезных веществ, но еще не начали усыхать и значительно уменьшаться в размерах. Сроки и своевременность для фундука имеют критическое значение, при этом для того, чтобы установить наиболее благоприятный период идеального состояния ядрышек, придётся положиться на интуицию и… слух. «Правильный» фундук соответственно звучит: скорлупа при пересыпке должна звонко стучать друг об друга, но при этом движение орешка внутри скорлупы не должно прослушиваться. Угадать и не пропустить момент достаточно тяжело; нужно постоянно проверять хранящиеся орехи и пробовать, каковы на вкус ядрышки. А вот определить, что вы опоздали и пересушили фундук — легко. Пересохшие орешки издают стук, если потрясти их возле уха: старые и слишком усохшие ядрышки, которые свободно перемещаются в скорлупе, столь же неприятны на вкус, как и недозревшие орехи.

После полного дозревания фундук в идеальном состоянии хранят так же, как и покупные орехи: в скорлупе при температуре от 3 до 12 °C в сухом и темном месте (в течение года) при условии сухости воздуха или при еще более холодных температурах от 0 до 3 °C при тех же остальных параметрах (до 3 лет). Хранить фундук в скорлупе лучше в бумажных или тканевых мешках и пакетах. Если вы очистите его, то его можно сравнительно недолго хранить в холодильнике при полной герметичности контейнера.

Как правильно хранить фундук в очищенном и неочищенном виде в домашних условиях

Недостаточно просто вырастить фундук. Как правильно хранить эти орехи, чтобы они не утратили своих свойств? Ведь известно, что именно эта разновидность обладает самым длительным сроком хранения, если будут соблюдены все необходимые для этого условия. Запас полезных и питательных веществ в орехах не изменяется продолжительное время.

Требования к выбору фундука

Фундук выращивают как для собственного потребления, так и для получения прибыли. От конечной цели зависит выбор сорта. Как правило, садоводы отдают предпочтение морозостойким либо засухоустойчивым разновидностям, а уже потом обращают внимание на характеристики их плодов.

У сортов с круглыми плодами хранят преимущественно ядра, поскольку при их колке образуется минимальный бой. В составе орехов много растительных жиров, протеинов. Разновидности с конусовидной формой плода сохраняют, как правило, вместе со скорлупой. Сорта с овальной формой орехов промышленной переработке почти не подвергают, а в домашних условиях хранят в кожуре.

Базовые рекомендации по процессу хранения

Правила содержания фундука в хранилищах позволяют долго сохранять витамины и питательные вещества, минимизировать риск его порчи:

Сразу после сбора урожая или приобретения готового продукта необходимо его перебрать и тщательно просушить.
Если орехи грязные, то перед сушкой их рекомендуется промыть.
Те экземпляры, которые в процессе мойки всплывают, можно смело выбрасывать — они окажутся пустыми в средине.
Поедать заготовки рекомендуется в течение полугода, в противном случае фундук меняет свои вкусовые характеристики.
Собранные и отправленные на хранение орехи, с которых скорлупа не снимается, помещают в тканевые или бумажные мешочки, чтобы обеспечить им хорошую циркуляцию воздуха.
Ядра фундука сохраняют в закрытых зип-пакетах, пластиковых контейнерах либо обычных стеклянных банках, накрытых капроновой крышкой, поскольку присутствие воздуха существенно ухудшает их качества и снижает срок хранения.
Хранить фундук можно при комнатной температуре и средней влажности, но ни в коем случае не допускать прямого попадания солнечных лучей или резких перепадов температуры.
Ядра орешков сохраняют до полугода в очищенном виде, подвергнув быстрой заморозке: складывают продукт в контейнер и отправляют в морозильную камеру. Нельзя подвергать продукт повторной заморозке.
Срок годности собранного фундука продлевается, а вкусовые качества улучшаются, если отправить сушить орехи в дом, в стандартные домашние условия.

Как хранить фундук очищенный в домашних условиях

Специалисты рекомендуют почистить фундук не ранее чем за час до употребления в пищу. Объясняется это тем, что ядра обладают способностью быстро впитывать в себя посторонние ароматы и влагу, что негативно сказывается на их качестве. Если же орехи уже почищены, то отправляют их на хранение в сухой, плотно закрытой керамической или стеклянной посудине.

В пакетах либо пластиковых контейнерах может образовываться конденсат, способствующий скорому появлению плесени.

Очищенный фундук рекомендуется сохранять при температуре +3 …+10 °С и влажности воздуха 10-15%. Такие условия считаются оптимальными и обеспечивают срок хранения готового продукта в течение 4-5 месяцев. Чем дольше будет храниться очищенный фундук, тем больше вероятность того, что он может прогоркнуть, потому рекомендуется употребить орешки как можно скорее.

Особенности хранение неочищенного ореха

В скорлупе фундук сохраняют с целью защиты ядер от воздействия внешних факторов и продления срока годности. Существуют некоторые правила, позволяющие упростить процедуру и сделать ее максимально эффективной, а также уберечь урожай от заражения плесенью:

Для хранения орехов в неочищенном виде подготавливают тканевые мешочки, избегая при этом синтетических материалов и полиэтилена, которые препятствуют нормальному «дыханию» продукта, в результате чего он быстро плесневеет.
Для сохранности фундука подбирают место с пониженной влажностью и температурой, защищенное от попадания прямых солнечных лучей.
Чтобы сохранить неочищенные орехи до 1 года, следует поддерживать температуру воздуха на уровне +3…+12 °С, а влажность в пределах 12-14%. При более низких температурных показателях (0…+3 °С) срок годности продукта увеличивается до нескольких лет.
Не следует хранить фундук поблизости веществ либо продуктов, обладающих резким запахом, поскольку пористая структура орехов дает им возможность быстро напитываться ароматами из окружающей среды и снижать свои вкусовые характеристики.
Если поместить фундук в холодильник, то он сохраняет свои первоначальные свойства до 1 года, а вот в морозилке этот период растягивается до 3 лет.
Важно, чтобы во время хранения орехов в хранилище поддерживалась относительно постоянная температура и уровень влажности воздуха, поскольку в противном случае продукт может покрыться плесенью от образовавшегося конденсата.

Сколько можно хранить?

Известно, что при комнатной температуре очищенный фундук сохраняет свои качества и полезные свойства до 2 недель. В холодильной камере либо сухом подвале этот срок увеличивается до 3-4 месяцев, а в морозилке — до полугода.

Стоит отметить, что срок годности, который имеет лесной орех, во многом определяется выбранной формой хранения. В скорлупе этот период существенно продлевается, а вот очищенные орешки быстро теряют свои вкусовые характеристики, впитывают сторонние ароматы и влагу. Если очищенный фундук в холодильнике сохраняют только 5-6 месяцев, то в скорлупе это время растягивается до 9-12 месяцев.

Если на орехах были замечены даже небольшие пятнышки плесени, то это свидетельствует об их непригодности к употреблению в пищу. Даже если поскорее избавиться от плесени, то вредные вещества уже успеют проникнуть глубоко в структуру ядра ореха и таким продуктом можно запросто отравиться. Кроме того, у него будет неприятный горьковатый привкус.

Нельзя хранить фундук из разных урожаев или партий в одной упаковке, а тем более запрещено смешивать его с прочими видами орехов. Не производят хранение фундука в открытой таре, поскольку ядра быстро становятся горькими, набирают влаги. Также не годится для закладки молодой орех, не успевший дозреть на дереве.

Признаком качества фундука является свежий классический запах. Как только в нем начинают чувствоваться нотки горечи или плесени, то кушать такие орехи уже нельзя. Из-за нарушений условий хранения продукт утрачивает большинство своих полезных компонентов и питательных веществ, потому надо тщательно соблюдать все рекомендации и не отступать от них. Только в этом случае можно быть уверенным в качестве и безопасности сохраненного урожая.

Жареный фундук обладает непродолжительным сроком хранения. При соблюдении всех необходимых условий и поддержании температуры на уровне +3…+12 °С этот период не превышает 3 месяцев, поэтому готовить его рекомендуется небольшими порциями.

Хранение орехов фундука в домашних условиях (в скорлупе и очищенном виде)

Фундук принято рассматривать в качестве составляющей части многих блюд, чаще – десертов. Благодаря высокому содержанию полезных веществ (витамины, растительные жиры), он без проблем может конкурировать с другими видами орехов. Сегодня поговорим о том, как правильно хранить фундук в домашних условиях, и как его правильно выбирать.

Как выбрать

Продукт с хорошими характеристиками сохранит качество в течение длительного времени. Каждая хозяйка, которая запомнит это правило, сможет обеспечить хранение ореха фундук максимально долго.

Качественный орех не имеет трещин и сколов, участков плесени и повреждений, причиненных насекомыми. На скорлупе должны отсутствовать потемнения и мелкие дырочки.
Запах не должен быть резким, с признаками затхлости.
Хороший орех имеет плотную структуру и достаточно ощутимый вес.
Проверить качество можно и по звуку. Если набрать горсть орешков, а затем высыпать на твердую поверхность, звук при соприкосновении должен быть звонким.

Как подготовить фундук к хранению

Даже куст небольшого размера может дать хороший урожай орехов. Если хранить фундук правильно, можно быть обеспеченным этим продуктом круглый год. Но при этом важно правильно подготовить плоды к хранению.

Период созревания фундука приходится на август — сентябрь. Определить, что плоды достигли полной зрелости, можно по бурому окрасу их скорлупки, и осыпанию на землю при небольшом встряхивании веток.

Снимать урожай следует сразу после его созревания. Промедление в этом вопросе может привести к тому, что его сбором займутся птицы и грызуны. Ведь они давно оценили этот орех по достоинству.

После того, как плоды собраны, их перебирают, удаляя орехи с повреждениями и различный мусор. После чего оставшийся урожай отправляют на сушку.

Просушивать фундук следует в местах с хорошим освещением и вентиляцией. Обычно на это уходит несколько дней. Плоды следует хорошо просушить, чтобы рассчитывать на их длительное хранение. Поэтому такая процедура является обязательной.

Понять, что орехи дозрели и хорошо просушены, можно по звуку, который они издают при пересыпании. Звук должен быть звонким и щелкающим. А ядро внутри скорлупы не должно стучать о стенки.

Слишком пересушивать орехи не следует. Поэтому их состояние при сушке следует почаще проверять. Для этого скорлупу раскалывают и определяют степень просушки ядра.

Хранить орехи фундук следует в скорлупе. Очищенные ядра сохранят исходное качество недолго.

Проверять состояние урожая следует раз в 1 — 2 месяца, чтобы выявить те плоды, которые стали портиться.

Хранение неочищенных орехов

Хранить фундук в скорлупе рекомендуется для того, чтобы уберечь ядра от внешних факторов. А также увеличить срок сохранности продукта.

Хранение неочищенного фундука лучше происходит в мешочках из холста. При этом использовать синтетическую ткань и полиэтилен не рекомендуется. Продукт не сможет «дышать», и быстро начнет покрываться плесенью.
Место для хранения орешков в скорлупе следует выбирать с невысоким уровнем влажности и пониженной температурой. Обязательным условием есть отсутствие солнечного света.
Влажность воздуха на уровне 12 – 14%, и температура +3°С -+12°С способны обеспечить хранение неочищенного фундука в течение 12 месяцев. А более низкая температура (0°С -+3°С) позволит хранить фундук несколько лет.
При хранении следует избегать соседства с продуктами и веществами, имеющими резкий запах. Благодаря пористой структуре фундук быстро впитывает ароматы окружающей среды, что сильно отражается на его качестве.

Срок хранения неочищенного фундука в холодильнике составляет около 12 месяцев. А в замороженном виде он сохранит исходные свойства в течение 3 лет.

Важным условием при хранении этого продукта считается стабильная, без перепадов температура и постоянный уровень влажности.

Как хранить очищенный фундук

Общеизвестное правило гласит, что снимать скорлупу с орехов следует не раньше, чем за 1 час до их употребления. Ядра слишком гигроскопичны, и быстро впитывают различные запахи и влагу. Это обязательно отразится на их качестве.

Хранение очищенного фундука должно происходить в плотно закрытой емкости из стекла или керамики. Использовать для этих целей пакеты из полиэтилена или пластиковые контейнеры – нежелательно. Такие материалы способствуют образованию конденсата, в следствие чего продукт покроется плесенью.

Температура хранения очищенного фундука — +3°С -+10°С.
Оптимальная влажность – 10 — 15%.

В таких условиях орехи останутся пригодными к употреблению в течение 3 — 4 месяцев. Но самое правильное – употребить очищенный фундук сразу, не дожидаясь, когда он станет прогорклым.

Как и где правильно хранить фундук?

Фундук относится к категории орехов с самыми длительными сроками хранения. При создании правильных условий ядра могут сохранять свое качество на протяжении нескольких лет. Однако в данном случае речь идет о фундуке в скорлупе. Очищенные орехи хранятся меньше и подразумевают при этом некоторые нюансы, касающиеся правильного выбора емкости и места их размещения.

Нюансы хранения фундука в домашних условиях:

очищенный, соленый или жареный фундук, а также орехи в сладкой глазури, долго хранить не рекомендуется (тепловая обработка и дополнительные ингредиенты в значительной степени сокращают срок хранения);
хранить фундук лучше в емкостях с крышками (полиэтиленовые пакеты для этого не подходят из-за риска возникновения конденсата при перепаде температур);
перед хранением фундук надо тщательно перебрать (орехи с дырками в скорлупе, поврежденной оболочкой и потемневшей поверхностью надо убирать);
фундук в очищенном виде хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому при появлении неприятного аромата вкусовые свойства орехов будут нарушены;
хранить фундук можно не только в контейнерах с крышками, но и в обычных стеклянных банках;
влага быстро становится причиной появления плесени, поэтому перед хранением фундука надо внимательно проверить сухость емкостей и самих ядер;
сохранить вкусовые свойства фундука поможет ткань (из ткани, хорошо пропускающей воздух, можно сделать самодельные мешочки);
хранить фундук надо только в темных местах с максимально низким температурным режимом;
фундук при хранении можно размещать в холодильнике или даже морозилке (чаще всего такой способ применяют для хранения очищенных от скорлупы ядер, но и неочищенный фундук благодаря такому методу дольше сохраняет свои вкусовые характеристики);
очищенный фундук должен иметь характерный ореховый аромат (если появляются ноты горечи, то орехи испортились и употреблять их в пищу нельзя);
хранить фундук в одной емкости с другими видами орехов не рекомендуется (кроме того, не стоит смешивать фундук, купленный в разное время);
после вскрытия упаковки с фундуком, орехи надо переложить в новую емкость (в открытом пакете они могут испортиться в течение нескольких недель, а вкус их будет отличаться горечью);
при появлении малейших признаков плесени от орехов надо избавиться (промывание не спасет ядра, а вкус их будет горьким и может стать причиной возникновения серьезных пищевых расстройств);
размещать емкости с фундуком надо как можно дальше от источников тепла (нельзя хранить орехи в шкафчиках над газовой плитой или вблизи отопительных приборов);
от недостатка кислорода фундук быстро портится, поэтому при выборе контейнера или тканевого мешочка, предпочтение лучше отдавать второму варианту.

Контейнеры для хранения фундука лучше выбирать из керамики или стекла. В пластиковых емкостях орехи хранятся меньше. Кроме того, горький запах появляется довольно быстро, что становится причиной изменения вкусовых свойств, признаком приближения процесса выделения масла и соответствующего образования плесени.

Сколько и при какой температуре можно хранить фундук

Температура хранения фундука играет не менее важную роль, чем емкость. Если влажность воздуха в пределах 12-14 градусов, то при температурном режиме от 3 до 12 градусов фундук будет храниться в течение года, а от 0 до 3 градусов – несколько лет. При этом орехи должны быть в скорлупе.

Очищенный фундук хранится меньше. Срок годности составляет несколько месяцев. Причем фундук, подвергающийся тепловой обработке долго хранить не рекомендуется. Аналогичная ситуация наблюдается с орехами, которые смешивают с солью или сахаром. Такой фундук лучше употреблять в пищу как можно раньше.

Фундук в упаковке может храниться в течение указанного на ней срока. Если пакет прозрачный, то надо переложить орехи в емкость. В противном случае их вкусовые свойства быстро нарушатся, даже при правильных условиях и достаточном температурном режиме.

Хранение фундука: особенности, срок годности орехов

Орехи могут легко поглощать запахи из окружающей среды, поэтому в домашних условиях их необходимо хранить в непроницаемых контейнерах. О том, как правильно очищать орехи, в каких условиях и в какой таре хранить зимой и летом, а также каких правил стоит придерживаться, читайте далее в материале.

Как правильно очистить от скорлупы?

Фундук, или лесной орех — кустарник (реже дерево), произрастающий повсеместно в лесах Европы и Малой Азии. Его синонимичное название — лещина. Созревает фундук в сентябре и представляют собой грозди из 3–6 небольших плодов на ножке.

Технология хранения не имеет большого значения, если хранить «под рукой» только небольшое количество урожая. При комнатной температуре ядра будут хороши в течение 2–4 месяцев. Охлаждённые или замороженные, они сохранят свои вкусовые качества в течение года или чуть дольше.

В остальном следует ориентироваться на то, что орехи, как и злаки, имеют ограниченный срок годности. В них содержится много жиров, в том числе ненасыщенных. Ореховые жиры являются наиболее нежными и неустойчивыми.

Подвергаясь воздействию тепла, света и кислорода, они начинают разлагаться, что приводит к появлению прогорклого вкуса. Употребление прогорклых ядер вредно для организма. Они вызывают болевые ощущения и чувство дискомфорта в эпигастральной области.

Способы сохранения продукта от порчи:

Купите самые свежие плоды, которые можете найти.
Приобретайте их в скорлупе, а не очищенными ядрами. Масла высвобождаются при измельчении. Следовательно, чем меньше повреждено ядро, тем дольше оно будет храниться.

Обычный метод сбора фундука состоит в том, чтобы сорвать орехи с веток. Хранят плоды в мешках, поэтому на их поверхности есть частицы пыли, а также бактерии. Фундук в скорлупе нужно обработать за 2 дня до использования.

Для этого берут нужное количество орехов и обдают их кипятком или замачивают на 2 мин. в содовом растворе (1 ст. ложка на 1 л. воды). После замачивания сырьё просушивают в течение 1–2 суток. После сушки можно приступить к механической колке.

Вам могут понадобиться:

орехокол;
пассатижи;
молоток и твёрдая поверхность, которую вы используете как наковальню для молотка.

Возможно, в детстве вы кололи орехи, закладывая их между дверью и косяком. Не делайте так. Орех — одна из самых твёрдых пород дерева, и его скорлупа это подтверждает. В момент сжатия твёрдая скорлупа может оставить вмятины и сколы на поверхности дверей.

Плоскогубцы и молоток в процессе раскалывания частично повреждают ядро, поэтому соизмеряйте силу удара или нажатия при работе, чтобы как можно меньше измельчить ядра.

Термическая обработка возможна и с помощью кипящей воды. При этом орехи опускают в кипяток на 0,5 ч. Размокшая скорлупа даёт меньше пыли и мелких осколков. По отзывам некоторых хозяек, она раскалывается намного легче, чем сухая.

Такой метод подойдёт и для тех орехов, которые долго хранились. Их ядра потеряли часть влаги и при обычном раскалывании образуют много мелкого крошева.

Если вы решите использовать этот способ, то после удаления скорлупы влажные ядра нужно просушить. Делают это в течение 10–14 ч. при температуре +30. +60°С. После сушки влажность не должна превышать 20–40%, иначе через несколько дней на орехах может появиться плесень.

Как сушить орехи?

Вымачивание и последующая сушка орехов и зёрен — это не причуда, а важный момент в усвоении пищи и улучшении пищеварения. Фосфор, присутствующий в ядрах, необходим для поддержания здоровья костей и общего состояния здоровья.

Но он существует там в форме фитатов. И это составляет около 80% от общей массы фосфора. В организме фитаты вступают в реакцию с кальцием, образуя нерастворимые соединения. В результате вы не усваиваете фосфор и теряете кальций.

Вымачивание орехов, зёрен и семян в течение нескольких часов, их последующее обезвоживание при низких температурах, а затем обжарка или варка устраняют большую часть фитатов. В результате вышеперечисленных действий, образуется фитаза — фермент, который нейтрализует фитиновую кислоту и освобождает фосфор.

Вторая задача, которую решает сушка, — устранение переизбытка влаги. В ядрах содержатся ингибиторы ферментов, которые активируются при прорастании. Получив влагу, они начнут действовать, размягчая зерно и готовя его к росту. Удаление избыточной влаги продлевает срок хранения фундука.

При сушке в дегидраторе, установите температуру на уровне +45°С. Распределите ядра в один слой на поддоне. Время сушки — 24 ч. (до хрустящего состояния). Проверьте полученное сырьё на вкус. Если дегидратор отсутствует, то поставьте поднос с ядрами на солнце и накройте марлей от пыли и насекомых.

Как хранить неочищенные орехи?

Для хранения нужно выбирать полностью сухие ядра. В течение 3–6 месяцев они прекрасно могут храниться в кладовой без доступа солнечных лучей. Рядом с ними не должно быть продуктов с интенсивным запахом, например, лука, так как орехи очень быстро впитывают посторонние ароматы. В помещении не должно быть сырости. Это главный враг любых продуктов.

Если вы сами собирали орехи, то:

Их нужно очистить от плодоножки.
Экземпляры со следами плесени или повреждённой скорлупой не подходят для хранения. Удалить токсины плесени изнутри невозможно и употреблять в пищу такие ядра небезопасно.
Если собирали урожай после дождя, то орехи обязательно нужно промыть. Те, которые всплыли — выбрасывайте. Внутри они пустые. Остальные извлеките из воды и откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем выложите на ткань в один слой для просушки. Чтобы как следует высушить, можно воспользоваться духовкой и прогреть их при температуре +100°С в течение 5 мин. Этого времени достаточно для удаления избытка влаги без потери полезных свойств.

Древние греки считали, что фундук обладает целебными свойствами. В некотором смысле это так, но греки верили, что он лечит наряду с другими болезнями и кашель, и облысение.

При температуре ниже +5°С орехи могут храниться свежими около 1 года. Заморозка при 0°С также будет подходящим способом хранения. Они сохранят максимальную свежесть и свою текстуру. Для хранения большого количества фундука подходят тканевые мешки или коробки. Главное — сохранить возможность ядрам выводить лишнюю влагу (мякоть высыхает в процессе хранения).

Как хранить очищенные орехи?

Кроме влаги и температуры, обилие света также станет причиной порчи ореховых ядер, поэтому их всегда следует хранить в прохладном, сухом и темном месте. Для сохранения подходят герметичные стеклянные банки или контейнеры. Банки с широким горлом удобны, так как их легче наполнять.

В идеале, замороженные орехи будут храниться и дольше, и лучше. И обычно этот продукт хранят в кладовке.

Но нужно учесть, что масло в ядрах прогоркнет при нагреве, поэтому в помещении их целесообразно хранить при температуре не выше +20°С.

Даже герметичные банки, в самые жаркие летние месяцы будет лучше поставить в холодильник.

Требования к ёмкостям и орехам для организации длительного хранения:

Контейнеры должны быть герметично закрыты. Очищенные орехи с лёгкостью впитывают запахи и влагу из воздуха.
Чем больше кусочки, которые хранятся, тем дольше срок хранения. Орех контактирует с воздухом той частью поверхности, которая не имеет покрытия в виде коричневой оболочки. Жиры, вступая в реакцию с кислородом, разрушаются и дают горечь.
Жареные орехи портятся быстрее, чем сырые, поэтому всегда обжаривайте только ту часть, которую собираетесь использовать.

Орехи являются удивительно полезным продуктом. При правильном хранении они могут сохраняться до 1 года. Приобретайте для хранения удобные герметичные ёмкости и не забывайте помечать дату покупки, чтобы употребить продукт в пищу до того, как он начнёт портиться.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...