Вино из жмыха винограда: как сделать второе вино
Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.
Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.
Петио
Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.
Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.
Для получения сока на в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.
Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:
- 6 литров мезги, в которой сохранилось немного сока (лучше – не отдавленной вовсе, а только отцеженной через дуршлаг после подбраживания);
- 5 литров воды;
- 1 килограмм сахара.
- Сразу после подбраживания «первого» вина поместите отцеженную мезгу в емкость для брожения (сулею или бочонок), добавьте сахар (50-80% от запланированного) и установите гидрозатвор.
- Первоначальное брожение проводите на мезге. Обязательное условие – ежедневно (желательно – дважды) снимайте гидрозатвор и перемешивайте сусло во избежание заплесневения.
- Слейте молодое вторичное вино через трубочку, не задевая осадка. Попробуйте и добавьте еще сахара, если видите в этом потребность. Можно также закрепить его спиртом, как и при обычном виноделии – до 15% от общего количества жидкости, в перерасчете на 40-градусный алкоголь.
- Вынесите в подвал, где темно и температура стабильно прохладная. Если сахар на этом этапе добавляли, оставьте еще на пару недель под гидрозатвором. Затем закройте крышкой. Заполняйте емкости под горло, чтобы минимизировать контакт с воздухом.
- Оставьте на 3-6 месяцев для созревания. Вначале раз в две недели, затем реже, снимайте петио с осадка.
Пикет
Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.
- Жмых при изготовлении вина не отжимайте, просто дайте стечь на дуршлаге.
- Затем отжатую мезгу залейте обычной водой, чтобы полностью покрыла выжимки, но ее не было слишком много, и поставьте под гидрозатвор на брожение. Сахар не добавляйте!
- Несколько дней следите за пикетом и по мере надобности (если жмых впитывает воду), доливайте ее небольшими порциями, чтобы не прервать брожение.
- Будьте готовы к тому, что бурного брожения не будет – пикет бродит медленно и долго.
- После опадания перчатки или прекращения бульканья в гидрозатворе напиток готов к употреблению. Слейте его через трубочку с осадка и разлейте по бутылкам.
- Поставьте в холодильник или подвал, поскольку продукт не подходит для длительной выдержки и хранения. Его пью сразу после снятия с осадка.
Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.
Домашнее второе вино из яблочного жмыха
А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.
Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).
- На трехлитровую банку возьмите по весу 2 кг жмыха; на 10-литровую сулею – 8 кг.
- Воды потребуется столько, чтобы сусло занимало не более ¾ объема бутыли.
- Сахар отмеряйте по объему сусла: на 1 литр – до 400 г, если хотите сладкое вино, и до 300 – для полусладкого.
- Жмых взвесьте и поместите в банку (сулею) или оставьте в более широкой посуде. Залейте водой и добавьте 100 г сахара на каждый литр сусла. Если сомневаетесь в сбраживании, добавьте изюм.
- Прикройте от насекомых марлей или подобным материалом. Пару раз в день перемешивайте, чтобы мезга не скисла.
- Через 3-4 дня, когда брожение станет явным, процедите и отожмите жмых. Перелейте в бродильную емкость. Добавьте еще грамм 100 сахара на литр жидкости.
- Еще через 4-5 дней снова добавьте сахар. При желании еще через такое же время можете повторить добавление сахара, если хотите достаточно сладкий напиток.
- Брожение длится до 40-50 дней. По окончанию слейте с осадка через трубочку, перелейте в банки под горлышко, закройте герметично и вынесите в подвал. Выдержка яблочного вторичного вина – от 3 месяцев. Периодично снимайте с осадка.
Смотрите особенности приготовления второго вина из жмыха винограда с пояснением технологии, источник — Своими руками We do with own hands
Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда. Сколько держать напиток, как процедить и хранить?
В виноделии отделённая от сока мезга считается отбросами и выбрасывается, иногда ее используют для приготовления чачи. Если крепкий напиток не подходит, то из отработанного жмыха можно приготовить второе вино. Ниже представляем полную технологию изготовления вина из жмыха.
- 1. Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?
- 2. Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях
- 2.1. Как сделать: рецепт
- 4.1. Хорошие фрукты
- 4.2. Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?
- 4.3. Как процедить и когда можно убирать на хранение?
- 4.4. Выбор тары для хранения
Стоит ли готовить повторный напиток из виноградного жмыха?
Готовить такой крепкий напиток или нет – дело каждого. Конечно, такое вино значительно уступает по вкусу и качеству напитку, изготовленном из чистого виноградного сока. В первом вине все красящие вещества из кожицы и мякоти уходят в напиток, поэтому второй прогон будет более мягким и водянистым, аромат станет менее выразительным.
Второй винный напиток из красных сортов в домашних условиях
Благородные и красные вина изготавливаются из сока тёмных сортов винограда. Для такого вкусного и крепкого напитка готовят мезгу, которую после брожения и тщательного отжима, можно использовать для приготовления второго вина. В таком материале ещё сохранились дрожжевые культуры, красящие пигменты для повторного брожения.
Для активации этого процесса необходимо добавить воды и сахарный песок. Эти манипуляции легко провести в домашних условиях, вычислив количество сахара и воды, исходя из объёма мезги.
Как сделать: рецепт
Подробная схема изготовления вторичного вина:
- Жмых винограда поместить в обдатую крутым кипятком трёхлитровую стеклянную банку, чтобы он перебродил.
То есть на 6 кг жмыха надо брать 5 литров воды и примерно 1 килограмм сахара.
Такое вторичное вино будет храниться около 2 лет, крепость от 10 до 12%.
Как приготовить из отжатых белых ягод?
Для изготовления белого вина понадобится сок без мезги. Рецепт приготовления второго вина из белых сортов винограда:
- Жмых поместить в большую кастрюльку (нельзя использовать алюминиевую посуду) и залить в равной пропорции фильтрованной водой. Важно оставить четверть ёмкости свободного места, так как пенная шапка во время брожения будет заполнять его.
- Бродить напиток должен при температуре 19-25 градусов, без попадания прямых солнечных лучей.
- Продукт забродит через 5-7 дней в зависимости от сорта винограда и температуры при брожении. За процессом надо постоянно следить, чтобы не пропустить момент и регулярно перевешивать жидкость, чтобы она не превратилась в обыкновенный винный уксус.
Вместе с приобретением светлого оттенка идёт насыщение по вкусу. После всех манипуляций получается напиток очень схожий по вкусовым и другим свойствам на домашнее вино первичного отжима. Такой алкогольный напиток станет приятным дополнением к праздничному застолью.
Важные нюансы
Для изготовления потрясающе вкусного вина из виноградного жмыха надо знать несколько нюансов.
Хорошие фрукты
Для приготовления мезги нельзя использовать зелёные, тухлые и плесневелые ягодки. Для вторичного вина подходит только жмых высокого качества, иначе после первого брожения весь напиток можно будет вылить на помойку.
Ягоды нежелательно мыть, так как на них расположены натуральные дрожжи, благодаря которым происходит процесс брожения. При мытьё ягод и использовании их для жмыха, никакого закисания смеси не произойдёт. Виноградинки нужно оторвать от кистей и раздавить или размять их руками или столовым прибором.
Чтобы напиток не скисал и сохранял прозрачный цвет можно добавить сернистый ангидрид, в расчёте 50 мг на килограмм сусла.
Сколько дней должно бродить, как долго держать на жмыхе?
Виноградную мезгу необходимо держать в эмалированной кастрюле, накрытой марлей. Так не заведутся мушки, если они появились, то брожение идёт неправильно.
- Для приглашения напитка лучше взять 10-ти литровую стеклянную бутыль, в ней мезга точно не затухнет. В маленьких ёмкостях нельзя подогреть ее до необходимой температуры, а в большой – мезга сама себя сможет подогреть при температурном режиме 18 градусов.
- Чтобы мезга во время брожения не вытекала – необходимо наполнять ею бутыль наполовину всего объёма.
- Эту ёмкость поставить возле плиты или газовой горелки и подогреть содержимое до 22 градусов, регулярно ее переворачивая для равномерности разогрева.
Нельзя ставить бутыль на плиту, иначе ёмкость взорвется.
Вино на мезге простоит так 3 дня, выделяя сок.
Как процедить и когда можно убирать на хранение?
Когда подходит время снимать вино и отжимать жмых важно правильно все сделать:
- Накрыть обычный дуршлаг марлей и перелить получившееся вторичное вино.
- Мезгу с силой отжать в спиртное.
- Оставить спиртное на день, чтобы осел осадок и слить вино через трубку в стеклянную новую бутыль до краев и закупорить.
Выбор тары для хранения
Для приготовления вина обычно используют 10 и 20 литровые бутыли с очень узким горлом. Подойдут прозрачные емкости, так как это значительно упростить задачу переливания спиртного в другую бутыль. В таком сосуде видно слой осадка, что даёт отличную возможность следить за процессом брожения и вовремя слить напиток.
Следуя этим надстраивать советам, можно приготовить второе вино с отличным ароматом и послевкусием, которое ничем не уступает первичному вину по основным характеристикам
Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок
В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.
Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.
Теория
После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.
Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.
Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.
Универсальный рецепт вина из жмыха
Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.
Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.
Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.
Ингредиенты:
- свежий жмых – 6-7 литров;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг.
По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.
Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.
Технология приготовления второго вина
1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).
2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.
3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.
Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.
Пена свидетельствует об успешном брожении
5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.
6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.
Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.
7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).
8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.
9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть. Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.
Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»
Вторичное вино из мезги
В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.
Что такое мезга в виноделии
Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.
- Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда
Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:
- Виноградные выжимки
- Сахар
- Вода
Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.
- Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
- Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
- За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
- На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
- Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
- Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
- Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.
Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.
Чача из мезги винограда
Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:
- 5 литров воды
- 5 кг сахара
- 15 кг вторичной мезги
- Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
- Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.
Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.
Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Технология получения петио
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Вторичное вино из винограда тёмных сортов
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
- Мезгу помешают в ёмкость для брожения (стеклянную бутыль или эмалированную кастрюлю).
- Воды в мезгу добавляют столько же, сколько из неё было выжато сока (сусла) для первичного брожения винограда. Сахара понадобится 180–270 г на литр смеси. Добавить необходимое количество сахара в холодную воду. Перемешать. Перелить сладкий сироп в ёмкость с мезгой.
- Технология производства второго вина в домашних условиях практически не отличается от технологии первичного продукта. Только бродить винная заготовка будет дольше.
- Когда мезга полностью потеряет цвет, спрессуется в плотную массу, её можно убрать. Слить жидкость через марлю в сулею, оставить её дображивать под водный затвор.
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
- Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
- Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
- Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
- Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
- После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
- Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
- Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–25 0 , без доступа прямых солнечных лучей.
- На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
- За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
- Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
- Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
- Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
- При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
- Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
- Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
- Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
- Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Вторичное вино из жмыха в домашних условиях
Вино из винограда популярно не только на Кавказе, но и в нашей стране. Для настоящего виноделия используется только сок, но как же жалко выбрасывать оставшиеся ягоды! Именно поэтому многие винокуры используют жмых как основу для самогона, получая чачу или граппу. Но можно на их основе приготовить еще партию вина. С виноградом вкус будет не таким насыщенным, а вот если жмых остался от вишни, смородины или яблок, то вино будет даже вкуснее того, что изготовлено из сока.
- 1. Выбор сырья для второго вина
- 2. Вино из виноградного жмыха
- 3. Второе вино из яблочного жмыха
Выбор сырья для второго вина
В качестве основы для повторного виноделия подойдут жмыхи винограда, яблок, абрикосов, вишни, смородины. В случае с виноградными отжимками стоит избегать сорта «Изабелла», так как в его кожуре оседает много синильной кислоты.
Вишневые и смородиновые жмыхи дадут яркий цвет и аромат, а вот яблочные и виноградные теряют максимум вкуса с соком. При этом во втором вине допустимо, даже приветствуется, купажирование. Можно влить сок, добавить варенье или повидло. Вкус от этого выиграет.
Для второго вина не стоит выжимать сок насухо, тогда вкус будет ярче. Не годятся также лежалые отжимки, заветревшиеся и подкисшие, иначе есть огромный риск получить бадейку уксуса, а не вина.
Вино из виноградного жмыха
По классической технологии Петио, нужно смешать жмых и сахарный сироп в пропорции 1:1. Но вместо сахара может использоваться и глюкоза, и фруктоза, и декстроза. Важно лишь скорректировать количество. Фруктозы потребуется меньше, ведь она слаще сахара почти на 70%, а вот декстрозы/глюкозы стоит добавить больше, она на 30% уступает свекольному сахару в сладости.
Необходимые ингредиенты:
- свежий влажный жмых – 6-7 л;
- вода – 5 литров;
- сахар – 1 кг/ декстрозы – 1.5 кг/ фруктозы – 0.6 кг.
Из оборудования понадобится:
- бродильная емкость — главная тара, где будет готовиться напиток; для качественного перемешивания; сделана из экологичных материалов
- cифон переливной для слива сусла после сбраживания; оборудован помпой с фильтром; — необходим для правильного сбраживания вина; не пропускает кислород внутрь, при этом выпускает углекислый газ наружу;
Процесс приготовления:
- Взять 4/5 количества сахара(800 г) и растворить в воде.
- Довести до кипения, чтобы получился однородный сироп.
- Остудить.
- В бутыль для брожения поместить жмых, залить его сиропом так, чтобы осталось немного места сверху (20-30%).
- Установить крышку с гидрозатвором или одеть перчатку.
- Поставить бродить в темном месте.
- Дважды в сутки следует погружать мякоть в жидкость с помощью перемешивания рукой или ложкой. Если так не делать, то жмых сверху начнет плесневеть, превращая брожение в гниение.
- Первые пузырьки и пена должны появиться на второе перемешивание, то есть через 24 часа. Если этого не произошло, стоит добавить немного раствора сахара и винных дрожжей для активизации.
- Брожение проходит не менее 2 недель. Сигналом станет обесцвечивание жмыха и полноценная окраска жидкости.
- Процедить вино, смешать с сахаром, что остался.
- Перелить в чистую тару и вновь установить гидрозатвор.
- Процесс созревания может занять около месяца, сигналом о готовности послужит отсутствие газа в гидрозатворе или сдувшаяся перчатка. Также будет виден четкий осадок по дну.
- Слить с осадка и распределить по бутылкам с пробками.
- Отправить дозревать не менее 3 месяцев, при повторном выпадении осадка – вновь профильтровать.
- Можно подсластить или закрепить спиртом по вкусу.
Готовое второе вино станет полностью прозрачным, цвет на 1-2 тона светлее, чем у первого вина из сока.
Второе вино из яблочного жмыха
Часто после соковыжималки на даче остается много мезги, а уж если применяется соковарка, то и сока с отжимками выливается до 20%. Стоит попробовать приготовить из жмыха легкое плодовое вино.
Понадобится:
- свежие отжимки – 6 литров;
- сахара – 1 кг;
- воды – пятилитровая баклажка.
Оборудование — все то же самое, что использовалось в первом рецепте.
Процесс приготовления:
- Сахар растворяем в воде и заливаем им жмых.
- Закрываем крышкой и тщательно перемешиваем.
- Меняем крышку на перчатку или гидрозатвор, но далеко не убираем.
- Ставим вино бродить в темноте и прохладе, ежедневно бултыхая (тут то и понадобится обычная крышка).
- Если брожение слабое или через сутки не началось, то стоит добавить закваску или дрожжи с сахаром.
- Спустя примерно три недели мезга на поверхности станет совсем прозрачной, а брожение прекратится.
- Сливаем с осадка.
- Переносим в герметичных бутылках на холод, чтобы напиток созрел, оставляем его на 3-6 месяцев.
А потом за новогодним столом открываем бутылочку домашнего вина с ароматом летних яблок. Разве не чудесно?
Готовое вино из виноградного жмыха. По вкусу и аромату почти не отличается от вина, сделанного из виноградного сока
Как видите, отжимки от плодов, ягод или винограда еще можно пустить в дело. Главное тут – не жадничать, отжимая сок и не бояться экспериментировать, добавляя к жмыху свежих ягод.
Вино из виноградного жмыха
Вино, алкоголь
С лучшее сырье для вина высокого класса — это самотек, то есть сок, который сам стекает из перебродившей виноградной мезги. Но в остатках мезги, то есть жмыхе, остается еще 30-50% сока, который тоже является отличным сырьем для вина. Конечно, существует множество рецептов вина из виноградного жмыха. Здесь мы представили только самые простые и действительно универсальные способы его приготовления.
Рецепт №1 полусладкое вино из свежего жмыха винограда
- Свежие отжимки виноградной мезги заливают водой так, чтобы восполнить объем слитого самотека.
- На каждый литр добавленной воды растворяют по 250 граммов сахара. Далее хорошо перемешивают жмых с сахарной водой и накрывают емкость крышкой или марлей.
- Один раз в десять-двенадцать часов смесь нужно тщательно перемешивать.
- После того, как вино поднимется, а это займет примерно 2-3 дня в зависимости от температуры, забродившее сусло нужно будет слить с жома, а жом отжать в прессе.
- Далее вино нужно поместить в прохладное место под гидрозатвор на 1-2 месяца до полного созревания.
Крепость такого домашнего вина доходит до 15%, а вкус не уступает вину из самотека.
Важно: Если жмых из винограда содержит много сока, сам виноград очень сладкий или черный, а также если вы хотите получить на выходе больше вина, то воды в жом можно доливать даже в два и три раза больше, чем было слито самотека.
Вино, в котором доля виноградного сока ниже, чем количество воды и сахара получится крепким, но содержание танинов и кислот в нем будет маленьким. Качество полученного вина будет от этого страдать. Поэтому делая вино из жома, нужно соблюдать умеренность в добавлении воды.
Рецепт №2 вино из сухого виноградного жома
Наши находчивые предки давно придумали, как побаловать себя свежим молодым вином, когда приготовленные с осени запасы домашнего горячительного закончились, а ждать до следующего урожая еще очень долго.
- Для этого рецепта хорошо отжатый от забродившего сусла виноградный жом первого отжима, полученный после приготовления вина, тщательно высушивают на солнце.
- Затем, сложив его в полотняные мешки, хранят в сухом темном, хорошо проветриваемом месте, чаще всего на чердаке дома.
- Перед использованием обязательно нужно проверить, нет ли на жмыхе плесени. Заплесневевший материал опасен для здоровья и непригоден для приготовления вина.
Нужно знать: Засушенный правильным образом жом винограда пригоден для приготовления вина в течение 18-20 месяцев.
- В нужное время этот жмых складывают в чистую емкость и заливают теплой водой с растворенным в ней сахаром. Температура воды должна быть около 30-35 градусов.
- Добавляют из расчета на каждые 500 граммов жмыха по 500 граммов сахара и 3 литра воды.
- Оставляют закваску в теплом месте на несколько дней, ежедневно перемешивают ее и следят, когда она хорошо забродит и жмых поднимется.
- После этого сливают сусло в другую посуду и помещают его под гидрозатвор на тридцать-сорок дней.
- Если после трех недель отстаивания в бутыли осадок не выпал и жидкость остается мутной, то ее осветляют при помощи винного самогона, добавляя по одной столовой ложке чачи на каждый литр вина.
- Когда хлопья осадка осядут на дне бутыли, а вино приобретет прозрачность, его переливают в бутылки.
Рецепт №3 вино из сухого жмыха с добавлением винных дрожжей
Точно из такого же правильно высушенного виноградного жома делают вино с добавлением в него магазинных или домашних винных дрожжей.
Загрузка...