Уровень кислотности винограда

Уровень кислотности винограда

Понятие идеальной степени созревания требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 Бри, 0,75 -кислоты и рН около 3,4. Этот идеальный расклад нечасто встречается. Чаще всего вам приходится иметь дело с другими цифрами.

Существуют три фактора сахар, кислота и рН которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления начала созревания, и затем достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к снятию урожая.
Годами я делал вино без измерения этих факторов. Некоторые вина получались превосходными. Некоторые выходили не более чем сносными. Чтобы добиться постоянно отличного качества винограда, я предлагаю вам приобрести оборудование, необходимое для проведения таких тестов. Пробуйте виноград так же, как вы проводите его тесты каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожаю по вкусу вашего винограда. Насколько мне известно, никого не интересуют сухие числа, оторванные от реальности.

Значения, которые вам придется измерять значение Бри, титруемая кислотность и уровень рН

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда, выращиваемых в различных климатических зонах, из которых делается вино высшего класса, существуют собственные оптимальные значения Бри. Не стоит переживать, если ваши измерения говорят вам, что пора собирать урожай, а значение не совпадает с вышеназванными показателями. Вы сможете легко поправить ситуацию, если добавите немного сахара в виноградный сок это повысит уровень содержания алкоголя в конечном продукте, хотя на самом деле ничего не добавляет вкусу вина. Урожай американских и франко-американских гибридов на восток* следует собирать, если достигнуто значение в 19-23 Бри. Оптимальное значение 21-22 Бри. В более холодных районах или при неподходящих погодных условиях в конкретные годы значения зачастую могут быть ниже минимального значения Бри. Тогда вам, возможно, придется добавлять сахар, чтобы придти к оптимальному балансу в готовом вине. Для сортов Vinifera оптимальное значение Бри составляет 22-24 Бри.

Титруемая кислотность

Содержание кислот придает вину терпкость, яркость и насыщенность. Кислота один из существенных компонентов баланса первоклассного вина. Самый большой процент содержания в вине винной кислоты, некоторый процент оксиянтарной кислоты, и вовсе мизерное количество остальных кислот, например, лимонной и янтарной. Кислоты, содержащиеся в винограде, предохраняют сусло от развития в нем вредных микроорганизмов.

Если для сахара оптимальная доля содержания составляет приблизительно 22 Бри, то для кислоты этот уровень близок к 0,60-0,80 для красного, и 0,65-0,85 для белых сортов винограда. Урожай следует снимать, когда показатели кислотности одновременно с показателями содержания сахара наиболее близки к оптимальному значению. В большинстве случаев оптимальные значения не достигаются. Далее в этом разделе я объясню вам правила определения подходящего момента для сбора урожая.

Титруемая кислотность (ТК) это мера общего содержания кислоты в виноградном соке, выражающаяся в содержании винной кислоты. Винная кислота придает вину кислый вкус собственно, именно эта кислота имеет решающее значения для вкуса вина в целом, в то время как оксиянтарная кислота гораздо мягче, с гораздо менее четко выраженным эффектом. Процедура определения титруемой кислотности не сложная, но ее следует производить максимально аккуратно. Наборы для измерения титруемой кислотности продаются в большинстве специализированных винодельческих магазинов, а также вы сможете заказать этот набор по почте. Если вы проживаете в городе, где есть специализированная исследовательская лаборатория, вы сможете протестировать сок своего винограда за чисто символическую плату.

Определение титруемой активности подразумевает нейтрализацию предварительно определенного объема сока четко отмеренным количеством щелочного раствора. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.

Аппарат состоит из двух 20-мл шприцев один для сока, другой для щелочного раствора. Их нельзя путать между собой, поэтому, если они не различаются изначально, лучше пометить каждый соответственно его назначению. Вам понадобится также мензурка, которую нужно хранить вместе в набором и использовать только в этих целях.

Реагентами будут высокоточный 0,1 нормальный (децинормальный) раствор гидроокиси натрия, щелочной нейтрализующий агент. Вам также потребуется дистиллированная вода, хотя г-н МакГрю говорит, что всегда использует простую проточную воду, которую предварительно измеряет индикатором, чтобы убедиться, что вода не кислая и не щелочная. Мне все же более по душе обыкновенная бутыль дистиллированной воды, которую я покупаю в ближайшей аптеке. В таких наборах также всегда прилагается пузырек фенолфталеинового раствора.

Наберите в один из шприцев 15 мл виноградного сока и слейте его в мензурку. Добавьте от одной до пяти капель фенолфталеинового раствора следуйте инструкции по использованию набора, чтобы не ошибиться в количестве. При помощи второго шприца постепенно, капля за каплей, добавляйте раствор гидроокиси натрия, тщательно перемешивая жидкость в мензурке. Продолжайте добавлять раствор гидроокиси натрия до тех пор, пока не появится розовый цвет в соке белого винограда, или иссиня-черный цвет в соке красного винограда, не исчезающий по мере перемешивания жидкости. Это конец реакции. Когда добавление большего количества раствора гидроокиси натрия уже не вызывает дальнейшего изменения в цвете, вы достигли конечной стадии реакции. Изменения цвета проявляются только в том случае, если кислота нейтрализована. Немного практики сделает вас настоящим экспертом в этом деле. Когда конец реакции достигнут, отметьте для себя, сколько миллилитров раствора гидроокиси натрия вам понадобилось.

Количество миллилитров делится на два. Это показатель содержания винной кислоты в долях на тысячу, или в десятых процента, что эквивалентно граммам на 100 миллилитров. Например, если вы использовали 10 миллилитров раствора гидроокиси натрия, это составит 10:2 = 0,005 долей винной кислоты, или титруемую кислотность в 0,50 процентов (пять десятых одного процента, обычно пишется без знака процента) или 0,50 г/100 мл. Оптимальная концентрация кислоты для белого вина 0,70 потребует 14 мл раствора гидроокиси натрия. Значение в 1,00 20 капель, и т.д.

Совершенно очевидно, что с очень темным соком или насыщенным красным вином будут проблемы в идентификации на конечной стадии реакции, поскольку сложно увидеть изменение цвета в темно-красной жидкости. Решение довольно простое необходимо всего лишь добавить еще 75 мл дистиллированной воды к 15 мл сока в мензурке. Вода несколько осветлит сок, но не уменьшит содержание кислоты на данный объем, а значит, потребуется тот же объем раствора гидроокиси натрия, что и для неразбавленного водой сока. Гораздо сложнее определить титруемую кислотность вина, поскольку получить чистый сок без примесей даже из красного винограда нетрудно вы не в состоянии так сжать кожицу ягод, чтобы выдавить из нее значительный объем красителя. Белый сок из красного винограда станет розовым, когда реакция дойдет до конечной точки.

Большинство виноделов проводят тест на титруемую кислотность дважды, а потом выводят средний результат. Если результаты двух тестов различаются более, чем на 0,05 процента, значит, вы что-то сделали неправильно. В таком случае необходимо заново провести тестирование, используя свежий сок. Для определения титруемой кислотности необходимо использовать те же ягоды, что и для определения уровня содержания сахара, поскольку наиболее точный результат достигается путем тестирования произвольно отобранных с целого виноградника ягод.
Теперь вам уже известно значение Бри и титруемая кислотность вашего винограда.

Уровень рн

Как вы, вероятно, помните из школьного курса химии, уровень рН это мера количества свободных ( Н+) ионов водорода в растворе. Это значение имеет отношение к титруемой кислотности, но имеет от нее существенное отличие. Уровень рН виноградного сока может коррелировать или не коррелировать с концентрацией винной кислоты. Что касается остальных показателей, то оптимальные значения следующие: рН 3,1 или 3,2 для сока белого винограда, и 3,4 для сока красного винограда.
Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора рН-измерителя. Это стоит несколько дороже, чем ручной рефрактометр. Если вы не захотите покупать такой измеритель, я предлагаю договориться с каким-нибудь учителем химии в одной из местных школ, чтобы он позволил вам приходить после учебного дня и производить необходимые вам тесты для сока или вина, используя лабораторные измерительные приборы. У ваших коллег они тоже, наверняка, есть. А в большинстве городов есть специализированные коммерческие лаборатории, которые могут сделать химический анализ. Возможно, вы заплатите им незначительную сумму, а, возможно, они не возьмут с вас денег за то, что на пару секунд опустят щуп рН-измерителя в сок. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1. Если вам доступен только измеритель рН, дающий значение с погрешностью в 0,15 (а это часто встречается), произведите измерения несколько раз и посмотрите, насколько рознятся результаты. Если различия есть, следует вывести средний результат. Используйте чистый, процеженный сок, поскольку твердые частицы способны исказить значение.
Далее если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, могут развиться вредные микроорганизмы, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Высокое содержания калия в почве напрямую связано с высоким уровнем рН в виноградном соке. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавлять дополнительно винную и оксиянтарную кислоту. Уровень рН готового вина будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе ферментации и брожения.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны все три основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай.

Значение соотношения значения Бри к титруемой кислотности для измерения зрелости винограда

Баланс между сладостью и кислотностью основное значимое понятие в определении качества ягод и других пищевых продуктов виноград и вино не исключение. Когда знатоки говорят о сбалансированном вине, подразумевается в основном именно этот баланс сахара и кислоты, даже если они не знают химического механизма этого соотношения.
Пропорциональное отношение значения Бри к титруемой кислотности гораздо более надежный показатель зрелости винограда или качества вина, нежели сахар или кислота сами по себе. Исследования, проводимые Университетом Калифорнии в Дэвисе, выявили, что вина считаются наиболее сбалансированными в том случае , если соотношение значения Бри и титруемой кислотности колеблется в пределах 30:1 и 35:1. Предположим, ваш виноград созревает. Вы еженедельно производите измерения значения Бри и титруемой кислотности с момента veraison, и вы видите, как меняются показатели по мере того, как виноград приближается к той идеальной степени спелости, когда можно снимать урожай. Скажем, ваш виноград на Данном этапе имеет значение Бри 16 и кислотность 1,10. Соотношение значения Бри и кислотности примерно 15:1 далеко от зрелости. Но, предположим, значение Бри. теперь 22, а титруемая кислотность 0,75. Соотношение теперь 30:1, и собирать урожай вы можете хоть сейчас. Отслеживайте это соотношение, начиная с самого момента veraison, и особенно тщательно и часто это нужно делать, когда соотношение сахара и кислоты приблизится к значению 30:1. Нельзя допускать соотношения, превышающего 35:1, если только вы не собираетесь сделать сладкое десертное вино.

Полезно не торопиться со сбором урожая. Цифры показателей могут свидетельствовать о зрелости винограда в то время, как он может быть недостаточно спелым. Например, резкое повышение температуры воздуха на последних стадиях созревания может резко повысить содержание сахара до 23 Бри, одновременно понижая концентрацию кислоты и в то же время виноград еще недостаточно созрел, не успел стать ароматным. Удачные года для вина это, как правило, года с устойчивыми температурами и минимальными температурными колебаниями, которые позволяют не снимать виноград в течение достаточно долгого периода. Тогда виноград сможет как следует дозреть, тогда значение Бри, титруемой кислотности и рН будет стабильным, что позволит винограду приобрести более насыщенный и глубокий аромат.
В период созревания уровень сахара повышается, в то время как концентрация кислоты уменьшается.
В тот момент, когда соотношение уровня содержания сахара и уровня концентрации кислоты достигнет значения 30:1, это сигнал для вас начинать снимать урожай. Тем не менее соотношение сахара и кислотности может достигать значения не более 25:1, особенно это касается восточных районов с холодным климатом. В таком случае необходимо замерить уровень рН. Если он достиг значения 3.4 или 3.5, собирайте виноград и начинайте крашинг, пока этот уровень не превышен, независимо от показателей значения Бри и титруемой кислотности. Таким образом, показатель уровня рН это довольно надежный способ проверки надежности показателя соотношения значения Бри и титруемой кислотности.

Измерение винной кислоты

Начнем с того, что винная кислота (иначе – диоксиянтарная или тартаровая кислота) представляет собой кристаллы без запаха и цвета, которые имеют очень кислый вкус. Как пищевая добавка винная кислота имеет название Е334. Винная кислота в естественном виде встречается во многих фруктах. Особенно ее много в винограде и цитрусовых. В некоторых продуктах она сочетается с магнием, кальцием или калием. Первоначально винную кислоту получали как побочный продукт винодельческой промышленности. Она в основном использовалась для предотвращения роста бактерий в вине в чанах и бочках.

Виноград.

До появления простых методов измерения кислотности для контроля данного параметра использовали pH-метры, что привело к традиции называть в некоторых странах уровень кислотности как pH. Виноград содержит винную и яблочную кислоты. Их соотношение меняется в зависимости от типа винограда и процесса выращивания. При этом концентрация кислоты находится переводом общей кислотности в концентрацию винной кислоты.
Концентрация кислоты в винограде лежит в пределах от 0.4 до 0.7%

Уровень кислоты в вине может контролироваться с помощью процесса оксидации (окисления), причём как в сторону увеличения, так и в сторону уменьшения. Увеличение кислотности происходит добавлением различных органических кислот, а уменьшение – разбавлением водой или фруктовым соком. Очевидно, что при этом необходим непрерывный и строгий контроль за уровнем кислоты в вине. PAL-Easy ACID 2 и PAL-BX|ACID 2 имеют крайне компактные размеры, что позволяет использовать их прямо на плантации или на линии производства.

В некоторых странах (например, во Франции) уровень кислотности вин выражается с помощью перевода на серную кислоту. Также могут использоваться термины “pH” или “количество щелочи при кислотно-основном титровании”.

Вино содержит самые разные кислоты, но основные: винная и яблочная. Уровень кислотности находится переводом из общей кислотности в винную кислоту. Кислотность вин лежит в пределах от 0.4 до 1.0%.

Ориентировочная кислотность винограда и вин:

• иноград (Pione): 0.60%
• Виноград (Delaware): 0.59%
• Виноград (Kyoho): 0.47%
• Виноградный сок: 0.28…0.54%
• Красное вино: 0.49…0.65%
• Белое вино: 0.50…0.73%

Применение:

Винную кислоту применяют во многих отраслях и промышленностях, например:

• в пищевой промышленности – как консервант и подкислитель вкуса.
• в косметологической промышленности: Е334 – компонент многих кремов и лосьонов для лица и тела.
• в фармацевтической промышленности: применяют для изготовления различных растворимых медикаментов, производства растворимых шипучих таблеток и др. лекарств.
• в аналитической химии: для разделения рацематов органических веществ на изомеры и для обнаружения альдегидов и сахаров.
• в строительной отрасли: чтобы замедлить суку некоторых строительных материалов (цемент, гипс)
• в текстильной промышленности: окраска тканей.

Как понять, что мы используем качественный виноград? – По технической спелости: содержанию винной кислоты и сахаристости. Техническая спелость наступает, когда виноград пригоден для потребления в свежем виде или приготовления определенных видов продукции.

Так как содержание винной кислоты велико в винограде, проведем измерение на свежевыжатом соке самого винограда. Для определения показаний мы воспользуемся рефрактометром PAL-BX/ACID2 компании ATAGO – измерителем винной кислоты. Необходимо несколько капель образца нанести на призму таким образом, чтобы не осталось пузырьков, и нажать кнопку “Start”. После этого на экране выводится числовое значение – показания сухого остатка %Brix. Чтобы узнать содержание винной кислоты в винограде, необходимо разбавить имеющийся образец на призме дистиллированной водой до отметки на воронке (около 10мл) и нажать кнопку “Start”. Далее видим второе числовое значение – это кислотность винограда (г/100мл).

Виноград для изготовления вина

Выращиваете ли вы сами свой виноград, или покупаете на стороне такой, какой захотите или по принципу «что дадут» или «что попадётся» — эта статья наверняка будет вам полезна. Здесь я расскажу о том винограде, который нужен для виноделия. Если выращиваете его сами — будете знать, когда снимать. Если покупаете виноград, и влияете на продавца — скажете ему, когда собирать виноград для вас. Ну а нет — будете знать, как доработать то, что вам досталось.

Кондиции винограда для сбора на вино

Начиная с момента окрашивания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде можно измерить и спланировать день наступления идеальной степени созревания, чтобы быть готовым к этому дню.
Понятие идеальной степени созревания, оптимальных кондиций, требует пояснений. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22% сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена — это мерки 90-60-90, умная и красивая. Но… Дай Бог, чтобы в реальности хотя бы одно из этих условий выполнялось. Часто маємо те, що маємо (с), и как вытягивать «за уши» такой виноматериал я расскажу позже.

Плюс к этому, как у мужчин существуют разные предпочтения в отношении женщин, так и существуют различные пожелания винодела относительно того, какое он хочет получить вино. Это также влияет на желаемые кондиции при сборе винограда.

Существуют три фактора — сахар, общая (титруемая) кислотность и рН — которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда виноград уже будет готов к сбору.
Самое сложное из перечисленного — контролировать общую кислотность. Но, по большому счёту, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя лишь сахар и рН. Но если у вас какие-то особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой нужно работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, у которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т.п.), вам придётся контролировать и этот параметр. Для чего либо приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы, либо договориться с ближайшей лабораторией (школьной, СЭС, пищевого предприятия и т.п.) чтобы «за шоколадку» вам делали необходимый анализ.

А пока приобретите рефрактометр (или ареометр с мерным стаканом) и рН-метр. Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тесты, каждую неделю, чтобы научиться ассоциировать определенный его вкус с конкретными изменениями в вышеперечисленных факторах. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь самостоятельно определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Хотя лучше все-таки пользоваться приборами.

Сахаристость винограда

Сахаристость винограда (единицы измерения Brix, Бри — % сахара в виноградном соке) проще всего измерить на поле при помощи карманного рефрактометра. В зависимости от модели полученную цифру нужно скорректировать на 1 или 2, для верности. Для измерения нужно брать ягоды со средней части нескольких типично созревших на момент замера гроздей, сделать несколько измерений и вывести среднее.

Также сахаристость винограда можно измерить при помощи ареометра. Желательно — проградуированного в пределах 1000 (980)…1200. Но для этого необходимо отжать, в зависимости от модели ареометра и мерного стакана, от 300 до 500 мл сока. Далее, по таблице, можно определить сахаристость. И даже (ориентировочно!) содержание алкоголя в будущем вине.

Определение сахаристости виноградного сока и крепости будущего вина по удельному весу

*При наличии потерь крепость вина будет ниже. Если, скажем, сусло бродит в открытой емкости то части винных дрожжей будет доступен кислород, и в таком случае, они будут работать «вхолостую» — не вырабатывая спирт.

**Если, как обычно, в домашнем виноделии вино бродит на тех дрожжах, которые попали в сусло вместе с ягодами, то максимально возможная крепость вина – около 15 град. спирта. Специальные спиртовыносливые винные дрожжи выдерживают до 17 град. спирта. При очень высокой сахаристости сока часть сахара останется несброженным.

В последние годы научные эксперименты показали, что для различных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр — другое. Ягоды винограда нужно выдержать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель — созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т.п. Или вообще от вас не зависят. В конце концов, даже в Бургундии почти каждый год производят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено писаными правилами, что за счёт сахара можно получать дополнительно до 2% спирта, а это грубо — добавление 3,5…4 грамм сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18…20, для красных — 21…22. Для «классики» (виниферы) — 19..21 и 22…24 соответственно.

Титруемая кислотность виноградного сока

Титруемая кислотность — общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина оптимально их содержание 6…8 г/л, для белого — 7…9. Есть возможность измерять — измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышающаяся в процессе созревания), и кислотность (падающая в процессе созревания) попадут в указанные выше границы. Я её не измеряю, обхожусь измерением рН.

Уровень pH виноградного сусла

Уровень рН — мера свободных ионов водорода (Н+) в растворе. Именно их «ловит» наш язык. Лакмусовые бумажки подходят для определения уровня рН виноградного сока, но в большинстве своем они дают недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что предполагает использование специального прибора — рН-измерителя. Я пользуюсь моделью для аквариумистов, средней ценовой категории, в комплекте с бутылочкой тестовой жидкости с рН=4,0. Каждый раз перед измерением я проверяю калибровку и, если необходимо, регулирую её. Убедитесь, что рН измеритель показывает значение с точностью плюс-минус 0,1.

Даже если титруемая кислотность в пределах нормы, рН все равно может оказаться слишком высоким: выше 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 — для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут развиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка — то разовьются точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград переспел или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями! Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности — хорошо, для технического — нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку небольшое количество кислоты сократится или осядет, в то время как основная часть кислот преобразуется в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я понижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного — до 3,3.
Если вам удалось получить точное значение уровня рН, значит, теперь вам известны как минимум два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если ещё и титруемую кислотность — то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семечек винограда! Ну, а если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытащить за уши» ваше сусло до нужных кондиций.

Сбора винограда для приготовления вина

Если сбор урожая винограда делаете вы, или под вашим контролем, придерживайтесь таких основных правил.
При сборе, отрезая кисти при помощи ножниц или секатора, осматривайте их на предмет наличия подгнивших или нездоровых, мелких зеленых ягод, сухих листьев, и обязательно удаляйте их. Если не на винограднике, то при дроблении, чтобы они не попали в сусло.
Ящики для сбора винограда используйте небольшие: или специальные фруктовые, или другие, невысокие, до 15 кг вместимостью, чтобы ваш виноград не превратился в сусло ещё по дороге на винодельню.
Ну и главное — от сбора винограда до его переработки (дробления) должно пройти как можно меньше времени!
В конце этой статьи приведу ещё слова известного российского винного критика Дениса Руденко касательно особенностей работы с виноградом разных сортов:

Ароматика вин из винограда определяется сотнями различных химических соединений, которые условно делятся на 3 группы — первичные ароматы (это ароматы, которые попадают в вино напрямую из виноградной ягоды), вторичные ароматы (это ароматы, полностью формирующиеся в вина в процессе брожения, ЯМБ, выдержки в дубе и других технологических процессов) и третичные ароматы (те ароматы, которые формируются в вине в процессе бутылочной или емкостной выдержки).

«Вторичку» и «третичку» мы пока трогать не будем — скажем только пару слов про первичку.

С точки зрения первичной ароматики все технические сорта винограда можно достаточно условно разделить на «терпеновые» сорта, «тиольные» сорта и «пиразиновые» сорта. Это три довольно больших и пересекающихся группы, которые довольно полно покрывают весь сортимент.

К терпеновым сортам относятся в первую очередь мускатные сорта винограда (Мускат Белый, Мускат Александрийский, Мускат мелкоплодный и др., Гевюрцтраминер, Торронтес, некоторые разновидности Мальвазии и другие сорта). Эти сорта отличаются весьма сильным, до парфюмно-броского аромата в молодых винах. Терпены — это вещества, производные изопрена, отличающиеся в массе своей высокой летучестью. Но обладающие тем свойством, что человеческий нос улавливает преимущественно не циклические, незамкнутые терпены и терпеноиды. К сожалению все эти вещества (в первую очередь линалоол, гераниол, нерол и близкие к ним) из-за этой самой незамкнутости, достаточно нестойки и весьма быстро разрушаются или меняют структуру, особенно в присутствии спиртов. Именно поэтому вина из этих сортов редко (практически никогда) хорошо переносят выдержку. Производители Асти для сохранения аромата муската при производстве игристых вин зачастую хранят при низких температурах несброженный сок, и запускают ферментацию и производство вина по рыночным соображениям в течение года. Накопление терпенов начинается на фазе окрашивания и при достижении физиологической зрелости уровень начинает снижаться. Поэтому для получения ярких мускатных тонов опоздание со сбором урожая столь же вредно, сколь и ранний сбор.

Пиразины — это группа веществ в которых как минимум две карбоксильных группы бензольного кольца заменены атомами азота. К сортам с высоким содержанием пиразинов относятся в частности Совиньон Блан и Каберне Совиньон. Высокое содержание пиразинов (конкретно метоксипиразина) способно сообщить винам ароматы зеленого болгарского перца, свежескошенной травы и тот тон, который советские технологи (и только они) в один голос считают правильным и сортовым для каберне — тона паслена. Пиразины начинают накапливаться в ягоде довольно рано (еще на этапе линейного роста ягоды) и изменение из уровня происходит в зависимости от освещенности гроздей прямыми солнечными лучами. Как показывают исследования последних лет, ягоды сортов пиразиновой группы показывают большее содержание этих веществ при повышенной затененности и малой высоте виноградника над уровнем моря. Большая высота над уровнем моря и прямая солнечная экспозиция ягод солнцу (там, где условия позволяют) значительно снижают уровень «зеленых» тонов и повышают фруктовость вин из таких сортов. Поэтому для винограда данной группы напрямую показана операция удаления части листьев с лозы в правильное время, для полной инсоляции грозей. Поскольку пиразины могут являться источником азота для питания дрожжевой массы совершенно недопустимо перегревание бродящего вина из сортов этой группы и ситуация азотного голодания дрожжей.

Третья группа — это сорта с высоким содержанием тиолов. Тиолы (или меркаптаны) — это вещества, содержащие в своем составе сероводородную группу, что во многом определяет их ароматику и методику работы с такими сортами. Тиольные сорта во многом пересекаются с пиразиновыми и ярким их представителем, как ни странно, служит все тот же Совиньон Блан. Ароматы, которые определяются структурой тиольных соединений, в основном имею неблагоприятные для вина тона — несвежих яиц, подгнивших овощей, капусты, кабачков. Содержание тиольных веществ значительно снижается при достижении виноградом технической зрелости, поэтому сорта с высоким содержанием тиолов ообенно важно собирать в правильный срок. При этом во время ферментации совершенно необходимо производить контролируемую аэрацию таких вин, поскольку это снижает уровени сернистой задушки вин и позволяет сохранить фруктовую ароматику.

Кроме трех перечисленных групп на характер вина могут оказать влияние и многие другие вещества. Например при производстве вина из Рислинга (Рейнского) важно учитывать, что его ягоды способна накапливать при прямой солнечной экспозиции высокое содержание прокаротинов, что впоследствии приведет при выдержке вина к образованию большого количества вещества с названием триметилдигидронафталин, которое придает вину из этого сорта керосиновые и нефтяные оттенки. Поэтому в отличие от пиразиновых сортов, которым показано удаление части листового покрова, Рислингу наоборот показано дополнительное затенение ягод в период созревания, для большей гармоничности ароматики.

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Почему виноделы должны заботиться о рН?

Два вина с аналогичными данными ТК (титруемая кислотность), но при различных значениях рН, будут очень разные, и будут развиваться по-разному. Вино с низким рН может показать более красный цвет (в случае красных вин) с большей стабильностью в процессе старения, и будет иметь больше фруктовых тонов и меньше сложности и тела, чем вина с более высоким показателем рН. Вино с низким рН также зреет более медленно – и, следовательно, с возрастом будет менее подвержено порче. Имея это в виду, ТК не является достаточным при оценке вина, мы также должны понимать, относительную прочность кислотных компонентов, или его рН.

По этому всегда необходимо, контролировать и управлять уровнем рН вина, чтобы убедиться, что он не упадет ниже или поднимется выше критических порогов. Избегайте финала с неожиданным и неутешительным результатом. Так-как измерения рН – это просто!

Примечание: Все ссылки на TК в этой статье предполагают полную титруемую кислотность, выраженную как винная кислота.

Понимание рН

Технически, рН отрицательный логарифм эффективной концентрации ионов водорода или активности водородных ионов. Таким образом, рН часто определяют в качестве активной кислотности. Активной! Но что это на самом деле означает?

рН может иметь значение в диапазоне от 0 до 14. Значение рН 0 это сильная кислота, в то время как рН 14 представляет собой сильный щелочной раствор. Дистиллированная вода имеет теоретическую рН 7 , а уровень рН сусла и вин должны быть в диапазоне от 3 до 4.

Уровень рН тесно связана с ТК, и они являются взаимозависимыми. Регулировка любого из этих параметров, как правило, влияет на другой; Однако, их отношения является сложными. ТК и рН не пропорциональны, хотя, как правило, повышение ТК приведет к снижению рН, и наоборот. Есть случаи, однако, в котором можно уменьшить и временной задержки и рН, например. Подробнее об этом позже.

Вино с низким рН – на вкус терпкое, в следствии более высокой концентрации кислоты. И наоборот, вино с высоким рН имеет плоский вкус и ему не хватает свежести. Вино с высоким рН – также будет иметь тенденцию к окислению и следовательно, не будет стареть, а также оно будет более склонно к микробной порче, таким образом, требует больше сульфита. Высокая рН в белых винах будут иметь тенденцию к окислению. В случае красных вин, интенсивность цвета уменьшается по мере увеличения рН, в результате чего цвет вина перейти от красного до красно-коричневого цвета.

О важности мониторинга и контроля уровня рН также свидетельствует тот факт, что вино с рН 3 в десять раз более кислое, чем вина с рН 4. Использование более репрезентативные значения рН для вина, партию с рН 3,2 составляет примерно 25 процентов больше, чем в кислой вина с рН 3,3.

Измерение рН

Приблизительно рН вина может быть измерена с помощью рН бумаги. Для определения рН сусла или вина, полоса рН бумаги погружается в образце сусла или вина, а затем цвет бумаги сопоставляются с стандартным набором цветов, который поставляется с комплектом. Каждый цвет соответствует определенный уровень рН. Недорогой рН бумаги от виноделия магазины поставок, однако, обеспечивает неточные результаты, как правило, – изменяющийся плюс или минус 1 блок рН – и, следовательно, не рекомендуется метод
точный анализ.

Рекомендуемый метод заключается в использовании рН-метр с минимальным разрешением 0,1 и точностью ± 0,1 единицы рН. Это не является существенным инструментом для виноделия из наборов, но, безусловно, является выгодным вложением для людей, которые делают вино из свежего сока или винограда, когда контроль рН является обязательным условием.

Подобно TК, уровень рН должен быть измерен перед началом ферментации, после МФ, в конце ферментации, как только вино была стабилизирована, и любых процедур, коррекции рН. Вы также можете следить за рН в течение алкогольного брожения, так как рН является более точным, чем измерения ТП во время этой фазы.

Для повышения точности измерения рН, любой присутствующий диоксид углерода в образце необходимо удалить с помощью интенсивного перемешивания. Кроме того, вы можете применить немного тепла, чтобы ускорить рассеивание газа.

Соотношение между рН и SO2

Свободный SO2 что защищает вино от окисления и микроорганизмов, которые могут испортить вино. Более конкретно, молекулярная SO2 является активным компонентом свободного SO2, и его эффективность зависит от рН вина.

Как правило, вы должны быть нацелены на уровень свободного SO2 приблизительно [(рН-3,0) х100] мг / л для красных вин; для белых вин добавить 10 к этому значению. Этот расчет предполагает, что ваше вино имеет рН выше 3,0. Например, если белое вино имеет рН 3,4, количество свободного SO2 должно быть [(3.4-3.0) × 100 + 10] = 50 мг / л, или 50 частей на миллион (м.д.). То же самое вино, но с рН 3,7, потребует 80 мг / л для поддержания того же свободного SO2 эффективность.

Если рН вино является выше рекомендуемого диапазона, вы должны попробовать, чтобы снизить рН, что вниз в пределах диапазона в качестве первого курса действий. Выберите метод коррекции рН, которая достигает результатов быстро, такие как добавление винной кислоты. Re-измерения рН, и когда он падает в пределах рекомендуемого диапазона, измерения концентрации свободного SO2 и настроить его в соответствии с правилом большого пальца.
Помните, чтобы компенсировать любое свободного SO2, уже присутствующего в вине. Например, если вы измерили 30 мг / л свободного SO2 в вино, нужно только добавить 20 мг / л, если вы хотите достичь 50 мг / л. Это требует добавления примерно 700 мг (0,025 унций) метабисульфит калия или 1,5 Campden таблетки в 19-литровый (5-галлон)
партия вина.

Как исправить рН

Есть различные способы для увеличения или уменьшения уровня рН вина в зависимости от желаемых результатов, а именно, которые кислота (или кислоты), которые вы хотите произвести. Эти методы включают в себя виноделия:

• Добавление винной кислоту или смесь поднять Tк и снижения рН.

• Смешивание вина разных рН, чтобы увеличить или уменьшить рН.

• Добавление бикарбонат калия или ACIDEX® удалить некоторые кислотность и повышать рН.

• Проведение яблочно-молочное брожение (ямб), чтобы поднять рН.

• Холодная стабилизации вина, чтобы уменьшить кислотность, которая может увеличить или уменьшить рН.

• Простое добавление воды для разбавления кислотность и повышения рН.

В таблице (см выше) суммирует эффекты методов коррекции рН на различных кислот, которые присутствуют в вине.

Кислотные дополнения

Добавление Винная кислота является эффективным методом для снижения рН в высоком рН вина, потому что это самый сильный кислота, она присутствует в более высоких концентрациях, чем другие кислоты, а также легко контролировать. Поскольку мы добавлением кислоты, кислотность и увеличение Та, что в свою очередь снижает рН. Кислота сочетает достижения тех же результатов; Однако, они могут содержат лимонную кислоту, которая не рекомендуется вино добавки, поскольку она имеет чрезмерно кислый вкус. Он также частично превращается в нежелательный уксусной кислоты, ответственного за уксусный запах и вкус, во время спиртового брожения и МФ. Так что выбирайте кислоты смесь, которая имеет мало или вообще не лимонную кислоту.

Кристаллы винной кислоты используют со скоростью примерно 1 г / л (0,13 унции / галлон) вина для снижения рН 0,1 единицы. Например, чтобы снизить рН 19-литровый (5 галлонов) партии вина от 3,6 до 3,4, нужно добавить 38 г (1,3 унции) кристаллов винной кислоты. Кристаллы должны сначала растворить в небольшом объеме вина. Затем раствор добавили в сусло перед началом ферментации. Если вино будет холодной стабилизировалась, скорость добавления может быть увеличена до 2 г / л (0,26 унции / галлон).

Следует отметить, что добавление винной кислоты должно быть сделано перед началом ферментации. Это восходит к отношениям между рН и свободного SO2. Добавление предварительно брожение кислоты повышает TК, и, следовательно, снижает рН. Во время спиртового брожения и МФ, Т. уменьшается, в результате чего рН, чтобы увеличить. Предварительно ферментации добавление снижает риск рН возвышается над диапазона, в котором свободного SO2 теряет эффективность. Если добавить винную кислоту, после брожения и ЯМБ, вы рискуете съемки рН слишком высоко.

При добавлении смеси кислот, использовать ту же скорость добавления в винной кислоты, делать измерения и перенастраивать по мере необходимости. Вы должны будете использовать этот метод проб и ошибок, так как вы, как правило, не знают, соотношение кислот в смеси. Тем не менее, так как они содержат яблочную и лимонную кислоту, может быть, смесь будет меньше, чем кислой смеси чисто винной кислоты. То Вам придется немного увеличить скорость добавления для достижения аналогичных результатов.

Blending партии

Смешивание настоятельно рекомендуется способ регулирования рН в винах, потому что это естественный метод и не включать использование химических добавок. Он может быть использован для увеличения или уменьшения значения рН. Его единственный недостаток в том, что вы не можете всегда иметь необходимые вина с необходимой рН, чтобы получить желаемый результат.

Учитывая этот недостаток, лучший способ, чтобы делать какие-либо коррекции, чтобы смешать вино должно быть исправлено с другим вином известным рН. Если вино должно быть исправлено требует рН должно быть увеличено, а затем использовать более высокого рН вино для смешивания. Аналогичным образом, использование нижнего рН вина, если рН должно быть снижено.

Математическое определение результате рН в смешанной вина сложен. Легче метод для расчета ТС в смешанном вина, используя квадратный расчет Пирсона, проверить расчет титрованием, а затем измерить рН. (Чтобы увидеть квадрат Пирсона и узнать, как использовать его, в разделе “Кислотность: деяние Балансировка”. В весной 2001 года выпуска винодела) Тогда внести любые изменения по мере необходимости для достижения желаемого TA и рН.

В редких случаях, вы можете найти себя вино, имеющие как высокий TК и высокий рН. ТП может быть приемлемым, но вы хотели бы, чтобы уменьшить рН, не затрагивая TК. Идеальным решением было бы быть, чтобы смешать это вино с другой, с таким же высоким, но TК низкий рН. Довольно сложной задачей! Вы, скорее всего, не имеют запасов, что многие различных вин.

Некоторые виноделы используют фосфорную кислоту для снижения уровня рН высокого TК, высокой рН вина без существенного изменения TК. Я не рекомендую это, поскольку это изменяет вкус и текстуру вина. Фосфорная кислота фактически не имеет в качестве добавки в коммерческом виноделии США.

Снижение кислота

Уменьшение кислоты с использованием бикарбонат калия или другие кислоты, восстанавливающие агенты, такие как ACIDEX®, могут быть использованы для повышения рН в вин.
Бикарбонат калия повышает рН за счет снижения кислотности винной и поэтому рекомендуется для высокой ТК, с низким рН вина. Растворите бикарбонат калия в количестве 1 г / л вина при каждом увеличении 0,1 единицы рН. Например, для 19-литровый (5 галлонов) партии вина с рН 3,2, 38 г (1,3 унции) бикарбоната кали требуется для повышения рН до 3,4.

Другие продукты, такие как ACIDEX®, может быть использован для повышения рН путем уменьшения винной и яблочной кислоты в приблизительно равные части путем осаждения их в виде соли – химический процесс, известный как двойной соли осадков. Преимущество этих изделий в том, что осажденные твердые частицы могут быть отделены от вина в течение 30 минут. Следуйте инструкциям производителя, как каждый продукт может иметь различия обработки.

Яблочно-молочное брожение

Яблочно-молочное брожение (ЯМБ) является вторичное брожение, вызванное бактериями яблочно-молочное, который преобразует сильное и суровое яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. МФ обычно не используется для повышения рН вина, а скорее, чтобы сделать нужный стиль вина, например, вино с мягким кислотности. Конечным результатом еще пониженной кислотности и увеличение рН. Таким образом, МФ могут быть использованы для повышения рН вина, но это не главный фактор решение.

Тем не менее, я рекомендую давая МФ идти своим чередом до конца для достижения желаемого стиля, а затем измерения рН, чтобы убедиться, он находится в пределах рекомендованного диапазона. Используя этот метод, чтобы достичь желаемого точное изменение рН трудно, потому что у нас нет никакой простой способ определения количества кислоты настоящее яблочной, которые будут преобразованы. Затем используйте один из других методов, чтобы сделать необходимые корректировки. Не забудьте также следить за свободного SO2.

Несколько слов предостережения при проведении ЯМБ: яблочно-молочное бактерии чувствительны к низким рН и может выполнять медленно в таких неблагоприятных условиях. На самом деле, МФ может не запуститься вообще. Обязательно следуйте инструкциям производителя относительно минимальной рН требуется. Как правило, ML бактерии требуют рН выше 3,2.

ЯМБ имеет несколько недостатков и опасностей для домашних виноделов. Прогрессирование ЯМБ требует тщательного мониторинга и контроля. Если разрешено переходить к необычно высоким уровнем рН, вино окисляется преждевременно и станет склонным к бактериальной инфекции.

Холодная стабилизации

Холодная стабилизация сложно! Процедура включает в себя размещение вино в холодильниках при температуре от 25 ° до 40 ° F (-4 ° и 4 ° С) в течение как минимум трех недель, а затем его стеллажи. Это имеет эффект осаждения винную кислоту в качестве битартрат калия соли – винной кристаллов вы найдете в нижней части бутылки вина, что вы забыли и оставили в холодильнике слишком долго – что снижает кислотность и, следовательно, TК. Однако следует помнить, что калий способствует повышению рН. Когда выпадает в осадок в холодную стабилизации, тогда понижает рН. Этот эффект происходит на самом деле при рН 3,65 (3.6 использовать, если у вас есть рН-метр 0.1 точности) или ниже из-за относительных концентраций тартрата калия и в вине. При рН 3,65 или выше, холодным стабилизации фактически повышения рН.

В качестве ориентира, можно предположить, единичный рост 0,1 рН или уменьшить для каждого 1 г / л снижения TК. Точное количество битартрата калия осаждаться трудно контролировать из-за температуры и продолжительности факторов. Таким образом, холодный стабилизации вина, измерить задержки и рН, и настроить соответствующим образом.

Добавка воды

Добавление воду в вино является простым способом для повышения рН. Добавлением дистиллированной воды (водопроводная вода может иметь значительно отличается рН, чем теоретическое значение 7,0, а также может содержать нежелательные вещества, такие как хлор), мы эффективно разбавления кислоты таким образом уменьшая TК и повышение рН. Многие дома виноделы используют этот метод, хотя это не практикуется, и не допускается в коммерческом виноделии. Основным недостатком является то, что ароматы, ароматы и букет также получить разбавляют, в результате чего “водянистой” вино с меньшей сложности. Таким образом, использовать этот метод только тогда, когда небольшие изменения рН необходимы, чтобы избежать добавления слишком много воды.

Просто вставьте рН-метр зонда в вине и добавить дистиллированную воду до получения желаемого рН не будет достигнута. Убедитесь, что ТА-прежнему в пределах рекомендуемого диапазона. Также следует измерить рН воды добавляется, чтобы лучше прогнозировать результаты. Причина в том, что рН воды может фактически значительно меняться в зависимости от того, как они были сохранены.

Заключительное слово от рН

Все это техно-жаргона о кислотности и рН может показаться сложным и подавляющим. Эти важные понятия для успешного виноделия. Это помогает сначала освоиться с понятиями и эффектов кислотности рН и в вин.

Уровень кислотности винограда

Кислотность – такая же базовая структурная часть вина, как алкогольность или танины. Первый глоток – это всегда тест на бодрость или тяжеловесность вина. И за это первое впечатление в немалой степени ответственна кислотность. Она бывает высокой и низкой, хрустящей и звонкой, привлекательной и избыточной. Но у вина, в отличие от людей, все-таки есть второй шанс на первое впечатление о себе…

Кислотность напрямую связана с ощущением свежести вина. Выраженная кислотность – это живость, свежесть и, говоря языком дегустаторов, даже нервность вина. Низкая кислотность – это безжизненность и скучность, а также ощущение излишней сладости. Слишком высокая кислотность ассоциируется с твердостью, резкостью и агрессивностью вина, проистекающими или из недостаточной зрелости винограда, или из недостаточного уровня мастерства винодела. А золотая середина между всеми этими вариантами – это то, что мы называем сбалансированностью вина. Возьмем два вина с одинаковым показателем сахара: первое пусть имеет выраженную кислотность, второе – низкую. Первое вино в означенных условиях покажется нам свежим, сбалансированным, не слишком сладким. Второе – сладким, неслаженным, а его кислотность будет напоминать скорее компотность. Поэтому кислотность так важна в достижении сбалансированности вина, она уравновешивает сладость и алкоголь, отвечая за это самое первое впечатление.

Откуда берется кислотность в вине? Конечно же, из количества кислот в ягодах винограда. В процессе вызревания изначально высокая кислотность винограда постепенно снижается, потому что ягоды начинают накапливать сахар. И в этом процессе главные роли отведены: во-первых – генетическим характеристикам каждого конкретного сорта винограда, во-вторых – климату и району, в которых данный виноград произростает. Самая простая взаимосвязь винограда и терруара выглядит так: жаркий климат и большое число солнечных дней – высокая алкогольность – высокая сахаристость винограда – низкая кислотность вина. Соответственно: прохладный климат – умеренная алкогольность – умеренная сладость винограда – выраженная кислотность вина. Итак, южные регионы виноделия – это низкий уровень кислотности вин, северные или просто прохладные – высокая кислотность вин. Но, конечно же, кислотностью можно управлять: можно собрать виноград зеленоватым, недозрелым и получить высококислотное вино, можно собрать виноград спелым или переспевшим – и сделать вино с низким уровнем кислотности. В природном порядке вещей наибольший уровень кислотности присущ белым винам – белый виноград произростает в прохладных регионах чаще, чем красный.

Все сорта винограда и вина из них условно можно разделить на 3 категории – с высоким, средним и низким уровнем природной кислотности.
Высокая: красные сорта – Пино Нуар (все бургундские красные), Кариньян, Неббиоло (Бароло и Барбареско), Барбера, Санджовезе (Кьянти), Саперави; белые сорта – Рислинг, Совиньон Блан, Шенен Блан, Мелон де Бургонь, Сильванер, Треббьяно, Альбариньо, Ркацители, а также шампанские и молодые вина.
Средняя: красные сорта – вина Бордо и Риохи, Шираз, Каберне Совиньон, Темпранильо, Гренаш (Гарнача); белые сорта – Шардоне из Франции, Пино Гриджио
Низкая: красные сорта – Зинфандель, Мерло, Карменер; белые сорта – Вионье, Гевюрцтраминер, Мускат, Шардоне из Калифорнии.

В этом списке резкими традиционно кажутся Шампанское, Сансер (луарский эталон сорта Совиньон Блан) и Кьянти (стандарт Санджовезе). «Хрустящими» и «звонкими» чаще всего называют Шабли, Совиньон Блан из Новой Зеландии, Альбариньо из Испании. Но образец высокой кислотности и сбалансированности – это все-таки Пино Нуар из Бургундии.

Пино Нуар, имеющий красную кожицу, но белый сок, часто бывает ненасыщен цветом, даже бледен. Сквозь него, пользуясь уже легендарной терминологией, можно читать газету. Он обладает действительно сложными ароматами – красных, лесных ягод, подлеска, мокрого меха, осеннего леса. Но главная его характеристика – это кислотность. Главное место произростания Пино Нуара – это известняки Бургундии. А красный виноград, выращенный на известняковых почвах, и полученное из него красное «холодное», кислотное и сбалансированное вино, – это вызов куда более серьйозный, чем белое вино, выращенное на тех же известняках.

По стопам суровых почв идет также Сансер из Долины Луары. Здешний Совиньон Блан растет на известняковых и кремниевых почвах в окрестностях Орлеана. Здесь царит приморская умеренность: лето никогда не бывает слишком жарким – так близость Атлантики напоминает о себе, а зима – суровой. Именно в таких условиях рождаются вина с умеренным алкоголем, но высокой кислотностью. В Совиньоне из Сансера доминируют тона цитрусовых, особенно грейпфрута, и травянистые ноты. Но главная черта вин Сансера – кислотность и минеральность. «Сансер – это минеральность, фруктовость и пряность в бокале, – говорит Жан-Мари Буржуа, владелец великого терруара в Сансере. – Шардоне нередко бывает трудным и тяжёлым, но Совиньон – это всегда свежесть и легкость, цветы и пикантные экзотические нотки. Выпьешь бокал – и тянешься за другим. Для ресторанов это беспроигрышный вариант». Семья Буржуа сделала свое состояние на гастрономическом сочетании вин Сансера с французской кухней, и ушло на это, ни много, ни мало, четыре десятка лет. Кислотность вина – главная характеристика для создания успешной гастрономической пары. Кислотность и соленость отлично взаимодействуют, смягчая друг друга. Лучшие друзья высококислотных вин – морская кухня и сыр…

Всё, что вам нужно знать о кислотах в виноделии

Кислоты придают вину характерный свежий, слегка терпкий вкус. Алкоголь, сахар, минералы и другие компоненты смягчают кислотность и обеспечивают баланс вкуса. Некоторые кислоты уже присутствуют в соке, а другие, как побочные продукты брожения, появляются только во время или после его ферментации.

Кислоты оказывают огромное влияние на вкус вина, а также другие, возможно, более важные его качества и характеристики. Поэтому виноделу необходимо понимать роль различных кислот, их происхождение, их вкусы, их оптимальное содержание в соке и в готовом вине, а также знать, как их измерять и при необходимости корректировать.

Кислоты и их роли в виноделии

Высокая кислотность нарушает баланс вкуса вина, делая его слишком кислым и резким. С другой стороны, её уровень ниже нормы приводит к плоскому, невнятному вкусу. Но это только один из аспектов. Правильный уровень кислотности также оказывает огромное влияние на процессы ферментации, препятствует микробиологическому заражению вина и замедляет его окисление.

Есть два показателя, которые отражают кислотность вина:

• Титруемая кислотность (ТК) – мера физических граммов кислоты в одном литре вина, выражается как «г/л» или в десятых долях процента общей кислотности (например, 6,5 г/л кислоты соответствует 0,65%). Чем выше показатель ТК, тем выше кислотность раствора.
• Водородный показатель (pH) – мера силы и концентрации диссоциированных (ионизированных) кислот в растворе. pH определяется как отрицательный логарифм концентрации ионов водорода (H+) в молях на литр. Чем выше этот показатель, тем раствор более щелочной. В виноделии большинство значений pH будет находиться в диапазоне 2,9-3,9, а всё внимание уделяться десятым долям этого спектра.

Другими словами, ТК показывает, сколько фактической кислоты содержится в вине/сусле, а pH – как эти кислоты будут восприниматься нашими вкусовыми рецепторами.

В винограде в основном содержится винная и яблочная кислоты, а также небольшое количество лимонной кислоты. В прочих плодах и ягодах, которые используют в виноделии, преобладает яблочная или лимонная кислоты. Каждая из них имеет свои характеристики, а также силу, способность диссоциировать, когда некоторое количество молекул кислоты распадается с образованием положительно и отрицательно заряженных ионов водорода. Например, винная кислота в 2,7 раза сильнее яблочной, поскольку производит в 2,7 раза больше ионов водорода.

Винная кислота

Винная кислота почти не содержится во фруктах, кроме винограда, в котором она преобладает (1/2-2/3 от всех кислот). Из всех фруктовых кислот она является наиболее сильной и самой объёмной, присутствующей в виноградных винах, и вместе с её солями калия и кальция в значительной степени влияет на эффективную кислотность (pH) этих вин. Это, в свою очередь, влияет на цвета вина, его асептическую стабильность (устойчивость к бактериальным инфекциям) и вкус. Дефицит винной кислоты приводит к множеству винных проблем.

Количество винной кислоты в винограде остаётся практически постоянной на протяжении всего периода его созревания. В винах всё происходит иначе. В процессе ферментации и выдержки винная кислота вступает в реакции с калием и кальцием, образуя с ними соли, тартраты, которые по мере старения напитка выпадают в осадок. Это, в свою очередь, влияет на pH вина, понижая или повышая его, в зависимости от начальной его кислотности.

Винная кислота редко подвергается воздействию винных бактерий, а также является самой сильной из всех кислот. Поэтому многие виноделы предпочитают использовать именно её для подкисления сока и вина, а не менее стабильные яблочную и лимонную кислоты.

Яблочная кислота

Наряду с винной кислотой является одной из основных органических кислот, содержащихся в винограде. Она также преобладает в большинстве фруктов и овощей, из которых делают вина. Сырьё, выращенное в жарком климате, содержит яблочной кислоты заметно меньше, чем в более холодном, и её количество снижается в процессе созревания плодов.

Избыток яблочной кислоты приводит к резкому вкусу зелёного яблока и чрезмерной терпкости в винах, поэтому её сокращение является основным решением проблемы «смягчения» слишком кислого сусла. Во время ферментации до 30% этой кислоты распадается. Если проблема этим не решается, многие вина часто намеренно подвергают малолактической ферментации (яблочно-молочному брожению, ЯМБ), в процессе которой более сильная яблочная кислота метаболизируется некоторыми бактериями до более мягкой молочной кислоты, pH вина повышается.

Напротив, при ферментации винограда и других фруктов, вызревших в жарком климате, виноделы стараются предотвратить ЯМБ, иначе в готовом напитке будет нарушен кислотный баланс. Кроме того, ЯМБ может приводить к образованию дурно пахнущих соединений (в частности масляный запах диацетила), что зависит от качества и типа сырья. В таких случаях вина подвергают фильтрации через мембранные фильтры для удаления нежелательных бактерий или добавляют в них фумаровую кислоту, подавляющую ЯМБ.

Лимонная кислота

В винограде содержится в небольшом количестве, но часто преобладает в некоторых фруктах и ягодах. Как и яблочная, лимонная кислота подвержена малолактической ферментации, с образованием молочной кислоты. Однако часто вино подвергается молочнокислому брожению и тогда из неё образуется летучая уксусная кислота, большое количество которой приводит резкому уксусному запаху в напитке.

Эти потенциальные проблемы заставляют многих виноделов по всему миру отказываться от подкисления сока лимонной кислотой. Тем не менее, она по-прежнему пользуется большим спросом в домашнем виноделии, поскольку доступна и проста в обращении. Как и в коммерческом секторе, где её часто добавляют в белые и розовые вина для усиления их вкуса, а также придания им лимонных мотивов и свежего аромата.

Риск образования уксусной кислоты заметно уменьшается, когда вино осветлилось и было стабилизировано. Поэтому лимонную кислоту добавляют на финальных стадиях производства вина для увеличения его общей кислотности и по причинам, описанным выше. В ЕС использовать лимонную кислоту для подкисления вин запрещено, но допускается её небольшое количество, если нужно удалить из сока избыток железа и меди, если другие средства для этого недоступны.

Молочная кислота

Может образовываться в винах, где изначально почти не содержится, тремя способами: незначительно во время алкогольной ферментации из сахара, значительно во время ЯМБ из яблочной и лимонной кислоты или вместе с уксусной во время молочнокислой ферментации из сахара, глицерина и даже винной кислоты. Именно из-за риска молочнокислой ферменатции многие виноделы отказывают от ЯМБ в пользу других, более безопасных способов раскисления вин.

Янтарная кислота

В небольших количествах образуется во время алкогольного брожения. Она отличается сложным, многогранным вкусом и в значительной степени участвует в формировании букета готового вина и других ферментированных напитков. Происходит это и за счёт свойства янтарной кислоты производить сложные, ароматные эфиры в процессе старения вина. После образования она очень стабильна и редко подвержена воздействию винных бактерий.

Уксусная кислота

Образуется в винах, где почти не содержится, в случаях: незначительно во время алкогольного брожения и ЯМБ, заметно в «застрявших» ферментациях из сахара и в больших количествах во время аэробной ферментации спирта уксусными бактериями acetobacter. Следовательно, она становится проблемой только тогда, когда вино долгое время соприкасается с кислородом, происходит его интенсивное окисление. Единственная роль уксусной кислоты в винах – испортить их.

Также в винах могут содержаться небольшие количества аскорбиновой, масляной, сорбиновой, галактуроновой, глюкуроновой, глюконовой, α-кетоглутаровой, слизевой, щавелевой, пировиноградной и многих других кислот. Они участвуют в формировании общей кислотности и вкуса ферментированных напитков, но в меньшей степени, чем описанные выше кислоты и в основном находятся за границами внимания винодела.

Доминирующие кислоты в некоторых фруктах и ягодах

База

Кислота

Оптимальная кислотность

Это очень субъективный параметр, поскольку одним нравятся кислые вина, а другим нет. Если соотношение кислот, танинов, алкоголя и сладости находится в балансе, очень кислые вина могут казаться не такими кислыми и наоборот. Тем не менее, уже давно существует общие «приблизительные» рекомендации, которые служат хорошим ориентиром. Только помните, что эти диапазоны не парадигма и применимы далеко не ко всем винам.

Общепринятые нормы титруемой кислотности в виноделии:

• сухие белые виноградные вина – 0,65-0,75%
• сладкие белые виноградные – 0,70-0,85%
• сухие красные виноградные – 0,60-0,70%
• сладкие красные виноградные – 0,65-0,80%
• хересные виноградные – 0,50-0,60%
• не виноградные белые – 0,55-0,65%
• не виноградные красные – 0,50-0,60%

Хорошо сбалансированные вина, где рекомендуемые значения сильно завышены, всё ещё могут быть приятными и вкусным. Одновременно с тем вина с кислотностью ниже нормы, из-за дисбаланса, могут быть слишком кислыми, чтобы наслаждаться ими. В виноделии мало абсолютов.

Как быть с pH? К сожалению, прямая зависимость между pH и ТК отсутствует и одну и ту же ТК можно считывать в разных соках, с низким или высоким pH. pH не коррелирует с концентрацией кислот в вине, но зависит от их способности диссоциировать, ионизироваться.

Можно только надеяться, что достигнув желаемого значения ТК, получится добиться и желаемого уровня pH. Если же такого баланса достичь не получается, то предпочтение следует отдавать pH, особенно если речь идёт об исправлении сока перед его ферментацией. Это потому, что водородный показатель играет важную роль во многих аспектах виноделия и стабильности вина. pH влияет на микробиологическую стабильность, равновесие солей тартрата, определяет эффективность добавления диоксида серы и ферментов, влияет на растворимость белков и эффективность бентонита. Он также важен в реакциях окисления и потемнения вин, особенно красных.

Лучше всего корректировать pH как можно раньше, поскольку сок и вино стабильны при более низком pH. Как правило, белые вина считаются стабильными при pH от 3,0 до 3,4, а красные при 3,3-3,5. Эти рекомендации учитывают тот факт, что в процессе алкогольной ферментации кислотность обычно понижается (ТК уменьшается на 0,05-0,1%). Это, в свою очередь, приводит к повышению pH. Например, сусло с уровнем pH от 3,2 до 3,4 обычно дает готовое вино с pH 3,6-3,8.

Определение титруемой кислотности и pH

Для определения ТК используют специальные наборы для титрования (титриметрический анализ). Если коротко, в набор входят реагенты (фенолфталеин, гидроксид натрия и т.д.) определённой концентрации, которые добавляют в раствор до тех пор, пока его цвет не изменится до контрольного. Количество потраченных реагентов будет указывать на точный уровень ТК в растворе. Это простой, эффективный, имеющий визуальное подтверждение тест, который следует взять на вооружение начинающему виноделу, если он стремится к безупречным по вкусу винам.

Для определения pH можно использовать знакомую многим со школьных уроков химии индикаторную бумагу или более точный pH-метр, который позволяет узнать водородный показатель с точностью до 0,1 единицы. pH-метр обязательно нужно откалибровать, при этом температура калибровочной жидкости и сока/вина должны быть одинаковыми, иначе измерения будут ошибочными.

Как повысить кислотность вина

Очевидно, что повышение кислотности вина достигается добавлением необходимого количества кислот. В домашнем виноделии обычно используют винную, яблочную и лимонную кислоту по отдельности или их смесь. Также распространена практика подкисления сусла соком цитрусовых (обычно лимонов и апельсинов). Опытные виноделы предпочитают смесь кислот, поскольку с ней удобно работать и легче добиться желаемого баланса ТК и pH.

Есть много коммерческих смесей кислот, но большинство из них содержат винную, яблочную и лимонную кислоту в соотношении 40-40-20 (назовём её базовой смесью кислот). Иногда баланс смещён в яблочную или лимонную кислоту, например в соотношении 10-50-40 или 25-25-50. Добавление 1 ч. л. базовой смеси кислот к 4 л сока повышает его ТК примерно на 0,15% (другое популярное правило: 3,9 г смеси повышает ТК четырёх литров сока на 0,1%). Фумаровую кислоту, как ингибитор ЯМБ, используют в диапазоне от 1,5 до 5,7 г на 4 л сока, что повышает ТК на 0,05-0,15%. Перед её использованием обязательно нужно проводить тесты на небольших количествах сока, поскольку в больших дозах фумаровая кислота может сильно влиять на вкус.

С pH всё намного сложнее, поскольку его измерения являются логарифмическими (сок с pH 4 в 10 раз кислее, чем с pH 5). Это значит, что количество кислот, необходимое для снижения pH от 3,9 до 3,8, будет отличаться от количества кислот, необходимого для снижения pH от 3,8 до 3,7. Здесь нет универсальных подсказок, дозировку придётся определять методом проб и ошибок. Обычно для корректировки pH рекомендуют добавлять по ¼ ч. л. смеси кислот на 4 л сока, пока не будет достигнут его желаемый уровень.

Если речь идёт о больших объёмах, рекомендуется проводить испытания на небольших объёмах сока, а затем пересчитывать количество кислот на весь объём партии. Для этого нужно взять чётко отмеренное количество сока или виноматериала и добавлять к нему отмеренные порции смеси кислот до установления необходимой дозы. Это безопасный метод, поскольку если вы случайно добавите слишком много кислот, тестовый материал можно вылить обратно к основной партии и начать всё сначала.

Как понизить кислотность вина

Необходимость раскисления вин возникает довольно редко, например, если фрукты и ягоды созревали в холодном климате и их сок слишком кислый для ферментации. В домашнем виноделии понижение кислотности сока обычно производится добавлением «нейтральной» воды (pH 7). Однако это размывает вкус сока, его общая экстрактивность уменьшается. Поэтому опытные виноделы применяют вместо этого контролируемое ЯМБ, криостабилизацию (охлаждение вина от 0 до +5 о С в течение 2-3 недель), разбавление другим, менее кислым соком/вином или химическое раскисление.

Если для конкретно взятого вина ЯМБ нежелательно, а понизить кислотность криостабилизацией или другим соком/вином не получается, используют карбонат кальция (или углекислый кальций, CaCO₃), карбонат калия (или углекислый калий, K₂CO₃) и бикарбонат калия (или гидрокарбонат калия, KHCO₃). Карбонаты осаждают в основном винную кислоту, поэтому малоэффективны в работе с большинством плодов и ягод, с повышенной кислотностью которых придётся бороться другими, описанными выше способами.

Что касается виноградного сырья, то раскисление лучше осуществлять бикарбонатом калия, поскольку он работает более «мягко», чем карбонат калия. С его помощью рекомендуется понижать кислотность не больше чем на 0,3% ТК. После применения KHCO₃ вино должно быть подвергнуто криостабилизации.

Карбонат кальция образует с винной кислотой тартрат кальция, который выпадают в осадок очень медленно, часто образуя при этом крупные кристаллы. После внесения CaCO₃, которым рекомендуется раскислять сусло максимум на 0,3-0,4% ТК, вино нуждается в длительной выдержке (до 6 месяцев) с последующей криостабилизацией. Это будет способствовать своевременному выпадению кристаллов солей кальция и других тартратов в осадок, до розлива вина в бутылки.

Дозировка карбонатов сильно зависит от буферной ёмкости вина, которая, в свою очередь, коррелируется с содержанием в нём кислот и их силы. Однако если вино имеет ТК в диапазоне 0,8-1%, можно придерживаться общепринятых правил: для снижения ТК на 0,1% нужно добавить 0,6 г/л K₂CO_3, 0,9 г/л KHCO₃ и 0,67 г/л CaCO₃. Химическое раскисление следует проводить с осветлённым соком или вином, охлаждённым до температуры +4 о С. Карбонаты, предварительно растворённые в небольшом количестве воды или сока, нужно вводить медленно, а затем перемешивать, по меньшей мере, в течение 30 минут.

Как контролировать сахаристость и уровень рН винограда при его выращивании. Из опыта частного винодела

Начиная с момента созревания ягод, уровень сахара и кислоты в винограде нужно периодически измерять, чтобы спрогнозировать день наступления идеальной степени его зрелости.

Понятие идеальной степени зрелости достаточно размыто. Некоторые считают, что идеально созревшие ягоды красного винограда имеют следующие показатели: 22 % сахара, 7,5 г/л кислот и рН около 3,4. Для белого – соответственно 20, 8,5 и 3,2. Но это то же самое, что сказать, будто идеальная жена – это параметры 90-60-90, умная и красивая. Но . Дай Бог, чтобы в реальности выполнялось хотя бы одно из этих условий.

Плюс к этому, как у мужчин существуют различные предпочтения по отношению к женщинам, так и существуют различные пожелания винодела по поводу того, какое он хочет получить вино. Именно последнее непосредственно влияет на выбор желаемых кондиций при сборе винограда.

Существуют три фактора – сахар, общая (титруемая) кислотность и рН – которые могут отслеживаться каждую неделю после наступления периода созревания, и достигнут оптимального уровня, когда ягоды уже будут готовы к сбору.

Из перечисленного наиболее сложно контролировать общую кислотность. Но, по большому счету, в домашнем виноделии можно без этого обойтись, контролируя только сахар и рН. Но если вы выращиваете особые сорта винограда, которые имеют повышенную кислотность, с которой необходимо работать (Изабелла, Маркетт, Фронтиньяк, другие гибриды), или такие, в которых кислотность после созревания резко падает (Кристалл и т. п.), вам придется контролировать и этот параметр. Для этого необходимо будет приобрести дополнительное лабораторное оборудование и реактивы.

Уровень сахара и рН измеряем портативными рефрактометрами и рН-метрами

Для измерения уровня сахара и рН компания SIMVOLT предлагает удобные портативные рефрактометры и рН-метры.

Пробуйте виноград каждый раз, когда вы проводите его тестирование, чтобы научиться ассоциировать его определенный вкус с конкретными изменениями рН и сахаристости. Постепенно, за несколько лет, вы научитесь определять момент сбора урожая по вкусу вашего винограда. Но все же лучше использовать специальные приборы.

Определить оптимальный период для сбора урожая можно с помощью рефрактометра REF103/113 (единицы измерения Brix, Бри – % сахара в виноградном соке). А рефрактометры серии REF 7хх, например REF 701, измеряют сахаристость в шкалах Brix, KMW (Babo), Oe. Для анализа необходимо взять ягоды из средней части нескольких типично зрелых на момент замера кистей, сделать несколько измерений и вывести среднее значение.

В последние годы научные эксперименты показали, что для разных сортов винограда и различных климатических зон существуют свои оптимальные значения Бри, поэтому состояние винограда может говорить одно, рефрактометр – другое. Ягоды винограда нужно выдерживать на кустах до максимальной полифенольной зрелости. Показатель – созревшие, коричневые семена. Но иногда необходимость сбора диктуют другие факторы: погода, планы и т. п. Или вообще они от вас не зависят. Наконец, даже в Бургундии почти каждый год проводят шаптализацию (добавление сахара в сусло). Принято, и даже установлено правилами, что за счет сахара можно получать дополнительно до 2 % спирта, а это грубо – добавление 3,5–4 г сахара на 100 г виноградного сусла.

Для белых гибридных сортов оптимальные показатели Бри 18–20, для красных – 21–22, для Винифера – 22–24.

Как определить титруемую кислотность вина?

Титруемая кислотность – общее содержание кислот в виноградном соке. Для красного вина ее оптимальное значение 6–8 г/л, для белого – 7–9 г/л. Есть возможность измерить – измеряйте, в идеале виноград нужно брать тогда, когда и сахаристость (повышается в процессе созревания), и кислотность (падает в процессе созревания) попадут в указанные выше пределы.

Титруемую кислотность определяют прямым титрованием сока раствором щелочи до нейтральной реакции.

Набор лабораторной посуды и химических реактивов для определения кислотности: бюретка на 25 см 3 , пипетки на 10, 25 и 50 мл, конические колбы или стаканы на 50 или 250 мл, индикатор фенолфталеин, 0,3 н. раствор едкого натрия или калия (в 1 л дистиллированной воды содержится 13,33 г NaOH или 18,7 г КОН).

В колбу или стеклянный стакан наливают 25 мл свежевыжатого виноградного сока и подогревают его, не доводя до кипения. Добавляют в сок несколько капель индикатора и из бюретки приливают по каплям щелочь до тех пор, пока реакция сока не станет нейтральной (резкое изменение окраски раствора – из бесцветного в розовый). Количество мл щелочи, израсходованного на титрование 25 мл сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промилле. Для точности титрование повторяют.

Я кислотность не измеряю, обхожусь измерением рН.

Как измерить рН виноградного сока?

Уровень рН – показатель свободных ионов водорода (Н + ) в растворе. Измерить рН виноградного сока можно лакмусовой бумагой, но в большинстве случаев она дает недостаточно точный результат для виноделия. Нам необходимо знать значение рН до десятых долей, что требует использования специального прибора – рН-метра. Я пользуюсь портативным рН-метром Ezodo 6011А в комплекте с калибровочными буферными растворами с рН 4 и 7. Этот прибор имеет точность, необходимую для виноделия – ±0,1. Каждый раз перед измерениями я калибрую прибор. Кроме вышеупомянутого прибора удобны и очень просты в использовании другие портативные рН-метры серий EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.

Даже если значение титруемой кислотности лежит в пределах нормы, необходимо обязательно проверить рН, поскольку он может быть слишком высоким – более чем 3,3 для белых сортов винограда, и 3,5 – для красных. В вине, изготовленном из сока с повышенным уровнем рН, несмотря на минимально необходимую сульфитацию, могут размножиться вредные микроорганизмы, а если планируется выдержка – то размножатся точно, что приведет к его порче. Если уровень рН повышен, это может быть следствием того, что виноград перезревший или в почве содержится слишком много калия. Так что не злоупотребляйте калийными удобрениями!

Для столового винограда высокий сахар при низкой кислотности – хорошо, для технического – нет. В такой сок в процессе изготовления вина необходимо добавить дополнительно винную кислоту. Уровень рН готового вина также будет выше, чем уровень рН сока, поскольку основная часть кислот превращается в менее кислотные субстанции в процессе брожения. Эмпирическое правило: добавление 1 г/л винной кислоты корректирует рН сусла на 0,1. Когда мне приходится это делать, то я снижаю рН белого сусла до 3,2 единиц, а красного – до 3,3. Значения проверяю рН-метром.

Если вам удалось получить точные значения уровня сахара и рН, значит, теперь вам известны, как минимум, два основных фактора, которые потребуются для определения момента, когда вам нужно собирать урожай, а если еще и титруемой кислотности – то все три. Ну и не забываем проверить зрелость семян винограда! А если решение о сборе винограда принимаете не вы, то знание этих параметров поможет «вытянуть за уши» ваше сусло до нужных кондиций.